Torta di riso
zona di produzione: Tutto il territorio ligure
curiosità: Il riso fu introdotto nel Mediterraneo da Alessandro Magno di ritorno dalla spedizione in Oriente. In Italia divenne di largo consumo grazie soprattutto agli Arabi che lo ritenevano sacro perché, secondo la tradizione, nacque da un goccia di sudore di Maometto caduta dal Paradiso.
Per i popoli orientali in genere è un cibo divino, simbolo di abbondanza, fertilità e vita. La tradizione indiana di spargerlo sugli sposi il giornio delle nozze si è diffusa anche nel mondo occidentale ed è auspicio di gioia e fecondità.
Completamente assente la coltura del riso in Liguria, era però un importante merce di scambio per i fiorenti traffici più che un ingrediente di comuni piatti. Bisognerà attendere anni recenti prima che diventi un primo piatto accompagnato spesso dal pesce o dai frutti di mare, presente anche nelle minestre ma sempre meno della pasta, diffusissimo nelle torte.
caratteristiche: Il riso, unito a uova e parmigiano, dà vita al ripieno di questa semplice ma sostanziosa pietanza. Su tutto il territorio regionale ne esistono diverse versioni: la torta di riso salata, il cui ripieno può essere o meno coperto da una sfoglia di pasta, e la torta di riso dolce.
preparazione: In Val di Vara la Torta di riso si prepara in questo modo.
Ingredienti: riso bollito fino a metà cottura, tolto dal fuoco. A questo punto si aggiungono burro, olio e formaggio parmigiano. Quando il riso è freddo si aggiungono le uova (ogni 300 g di riso 4 uova). Si prepara la pasta sfoglia (farina, acqua, olio e sale) e, spianata, si pone su una teglia oliata, sopra alla quale si pone il composto di riso e s'inforna alla temperatura di 180°C per circa 30 minuti.
Esiste anche una versione coperta ed una dolce.
Per la versione della torta di riso con copertura gli ingredienti sono 300 g di riso, 3 uova, 250 g di prescinseua, 50 g di grana,1 bicchiere di latte, 400 g di farina, acqua, olio, sale.
Si setaccia la farina con il sale, e si uniscono l'acqua e l'olio. Si lavora sino ad ottenere un impasto morbido e si lascia riposare coperto da uno strofinaccio umido per almeno un'ora. Si fa bollire il riso per un quarto d'ora circa in acqua salata, si scola e si lascia raffreddare. In una terrina si mescolano 2 uova, 200 g di prescinseua, il grana, l'olio, ed il pepe. Quando il riso sarà completamente freddo, si aggiunge al resto, mescolando bene. Con l'ultimo uovo, la restante quagliata e l'olio si crea una crema.
Stendere la sfoglia nella teglia e versarvi il contenuto della terrina, livellarlo ed irrorarlo di crema. Coprire con un altro strato di pasta spennellata d'acqua ed olio e cuocere in forno a 200° per circa mezz'ora.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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