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Cavolo broccolo lavagnino
zona di produzione: Comune di Lavagna
curiosità: Il cavolo é l'ortaggio che, sia per le numerose specie e varietà esistenti sia per l'ampiezza del suo areale di coltivazione, sin dall'antichità ha assunto nell'alimentazione umana un posto di fondamentale importanza. In questi ultimi anni, tramite studi e ricerche, sono state messe in evidenza le sue proprietà antitumorali.
La varietà "broccolo lavagnino" è stata selezionata in località Remà di Cavi di Lavagna, presso agricoltori che coltiavo i loro orti, affacciati sul mare e frequentemente consociati all'olivo, come giardini regali.
caratteristiche: Il Cavolo "lavagnino" (Brassica oleracea var. capitata) è di piccole dimensioni; forma un cappuccio, molto tenero alla cottura, di forma nettamente allungata (obovata).
Le foglie sono poco bollose di colore verde chiaro. Alcune foglioline all'interno del cappuccio presentano un caratteristico colore rosa.
Questa varietà è stata selezionata nel Chiavarese da antica data.
Esiste un "broccolo lavagnino" a maturazione precoce ed uno a maturazione leggermente più tardiva.
Conosciuto e molto ricercato oltre che sul mercato locale anche sui mercati di Genova, viene tradizionalmente usato cotto, anche come condimento per la pasta.
preparazione: Viene coltivato solitamente per la raccolta autunno-vernina.
Le caratteristiche organolettiche migliori, tenerezza e gusto, si ottengono se le piante vengono raccolte dopo i primi freddi.
ricetta: Il cavolo lavagnino è ottimo anche semplicemente bollito, accompagnato con patate e condito con l'olio novello.
Una ricetta ligure lo vede come condimento del riso insieme al brodo di pesce.
Ingredienti: riso, g 300; due cavoli (si fa anche con il cavolo gaggetta); burro, prezzemolo; sedano; una cipolla; brodo di pesce; formaggio parmigiano; sale q.b..
Preparare un soffritto al burro di prezzemolo, sedano e cipolla tritati finemente. Aggiungere il cavolo tagliato a pezzi e lasciare cuocere per circa venti minuti; aggiungere il brodo del pesce nella quantità desiderata e lasciar bollire per circa un'ora. Aggiungere quindi il riso e, a cottura ultimata, abbondante formaggio in grana (parmigiano).
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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