Chinotto di Savona
Zona di produzione: costa e primo retroterra tra Varazze e Finale Ligure (Savona)
Curiosità: i frutti vengono confezionati in vari modi: sciroppati, canditi, al liquore, in elisir, come marmellata e come mostarda.
Mentre l'esportazione di chinotti era un tempo molto attiva verso la Francia, l'Inghilterra e le Americhe e la Francia da sola assorbiva, fino a non molti anni fa, i tre quarti della produzione ligure, attualmente tale commercio si é praticamente estinto.
Caratteristiche: Citrus myrtifolia Raf. - sin. Citrus sinensis Pers., Citrus aurantium var. amara L., il Chinotto è un alberello sempreverde, originario della Cina e della Cocincina. I frutti, disposti a grappoli, sono di piccole dimensioni (meno di g 50), della grandezza di una grossa albicocca, sferici, ma alquanto appiattiti alla base, apireni o con semi piccoli. La buccia sottilissima è di colore giallo-arancio, intensamente profumata; la polpa si presenta gialla, poco sugosa, leggermente amara e con 8-10 spicchi.
Il Chinotto è ritenuto una mutazione (gemmaria) dell'arancio amaro. La coltura più estesa, che ha fama mondiale, è quella che si fa in Liguria, nel territorio di Savona, da circa tre secoli. Qui i chinotti si estendono in una zona litoranea dai 2 ai 300 m s.l.m., tra Varazze e Finale, spingendosi nelle vallate retrostanti.
Coltivazione: il Chinotto si innesta su melograno o sul Poncirus trifoliata. La produzione del chinotto ha inizio dopo 4 anni dalla messa a dimora. La raccolta dei frutti è scalare: da metà settembre a tutto dicembre, cogliendo un terzo di frutti verdi e due terzi di frutti gialli ed aranciati. In media una pianta può dare, nel periodo medio di produttività, 400-500 frutti delle diverse dimensioni e dei diversi gradi di maturazione. Commercialmente i frutti si classificano in regolari (da 18 g in su), medi (9-17 g), piccoli (meno di 9 g).
Ricetta: Chinotto Candito in salamoia Savona
I chinotti si conservano in acqua salata e così si esportavano entro fusti di faggio. Prima della canditura vera e propria, devono subire una lunga lavorazione, le cui fasi sono le seguenti. Si immergono interi in acqua salata. Come salamoia si usa l'acqua del mare, messa in botti, dove si lasciano i frutti circa 25 giorni cambiando l'acqua ogni 5-6 giorni, dopo di che si passano in macchine apposite che a mo' di torni, asportano uno strato sottile di buccia; poi si rimettono in salamoia per altri 7-8 giorni.
I frutti da sciroppare passano poi attraverso le seguenti fasi di lavorazione: cottura all'ebollizione per 1/2-1 ora a seconda che si tratti di frutti gialli-arancioni o verdi; bagno in acqua dolce per 4-5 giorni, cambiando l'acqua 2-3 volte al giorno; bagno nello sciroppo per 14-15 giorni, aumentando di 2 gradi Baumè, ogni 2 giorni, la concentrazione dello zucchero, che passa così da 14° a 28°; conservazione nei barattoli con sciroppo a 28°.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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