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Olio extra vergine di oliva monovarietale di Colombaia
zona di produzione: La Colombaia è una storica varietà autoctona, ormai presente e coltivata solo marginalmente in provincia di Savona fatto salvo alcune zone del finalese dove viene ancora coltivata e valorizzata.
curiosità: La coltivazione dell'olivo nel territorio del Finalese ed in particolare a Varigotti fu introdotta secondo lo storico Mabillon (Annales bénédictines, VI, n. 145) nel 1125 e la Colombaia pare fosse la varietà autoctona . La stessa varietà presente in alcuni oliveti storici giunti a noi quasi intatti ed ancora oggi coltivati lungo le terrazze delle pendici degradanti dall'altipiano delle Manie, appena sopra il paesino di Varigotti. La Colombaia è una pianta molto delicata: teme il freddo e anche la siccità, è difficile da potare ed è soggetta ad una marcata alternanza di produzione. Inoltre ha una resa in olio bassa rispetto alle altre cultivar ragioni per cui pur producendo un olio eccellente e ricchissimo di antiossidanti naturali è stata per la maggior parte abbandonata dagli olivicoltori. Abbandono che continua tuttora ed infatti purtroppo la Colombaia è presente ancora e solo marginalmente in provincia di Savona fatto salvo alcune zone del finalese dove in contro tendenza viene ancora coltivata e valorizzata. La pianta e le olive di colombaia sono molto delicate e solo se curate in modo ottimale producono un olio superlativo sia dal punto di vista organolettico che chimico con valori di polifenoli totali spesso superiori a 350, la produttività e la resa rimane invece abbastanza bassa per esempio rispetto alla taggiasca.
caratteristiche: L'olio di Colombaia si presenta alla vista di colore giallo dorato intenso, al naso si apre elegante ed armonico con sentori di frutta fresca ed erbacei marcati. In bocca è complesso ed elegante, fruttato con richiami di erbaceo ed infine retrogusto delicatamente amaro.Inoltre è un olio che potenzialmente può esprimere livelli davvero molto elevati di polifenoli (antiossidanti naturali) se l'intera filiera produttiva è gestita in modo ottimale.
Caratteristiche Chimiche ottimali: acidità 0,25 , perossidi 4-8, Polifenoli totali 350- 400
preparazione: La pianta e i frutti della Colombaia sono molto delicati ed è per questo che prima ancora del frantoio è fondamentale aver gestito correttamente e con cura: la coltivazione dell¿oliveto, la raccolta manuale delle olive al punto giusto di maturazione, il trasporto delle olive e la lavorazione entro la giornata. All'interno del frantoio viene seguito con cura il tempo di gramola e limitato o meglio escluso l'utilizzo di acqua. Il pregiato olio così ottenuto filtrato o meglio decantato in modo naturale prima di essere imbottigliato viene conservato in contenitori inox in assenza di aria. Pregevolissimo e ricercato è anche l'olio di Colombaia ottenuto dalla sola polpa delle olive.
Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005
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