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COTECHINO DELLA BERGAMASCA
Territorio: Bergamo e Provincia
Provincia: BG
Definizione: Insaccato fresco di carne suina con cotenna.
Sinonimo: Codeghì della bergamasca
Materie Prime: Carni di suino, cotenne di maiale, spezie varie, sale, vino e pochissimo aglio.
Caratteristiche fisiche: Le dimensioni sono molto variabili ma si tende a dare un diametro di circa 8 cm ed una lunghezza di circa 20 cm.
Descrizione sensoriale: Cotto: gusto caratteristico, leggermente grasso, speziato. Profumo caratteristico.
Tecnica di produzione: Si prepara con le carni meno pregiate, perché solitamente si fa dopo aver preparato il salame, utilizzando quindi la carne non usata per quest'ultimo. La carne deve essere mondata dalle parti nervose e dure e viene tritata a grana fine. Parallelamente si prepara la cotenna del maiale pulendola dalle setole, poi lavata e macinata. Si aggiungono le cotenne alla carne e all'impasto si aggiunge una miscela di sale e spezie. Si mescola l'impasto e si aggiunge il vino, fatto passare nell'aglio, senza lasciare quest'ultimo in infusione. L'insacco avviene mediante insaccatrice, facendo uso di budella naturali. La legatura si dovrebbe fare a mano.
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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