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Segnalato da:
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CAPRINO A COAGULAZIONE LATTICA
Territorio: tutto il territorio regionale
Definizione: Formaggio ottenuto da latte di capra, di consistenza molle, fresco o a breve stagionatura
Materie Prime: Latte di capra, caglio, sale (pepe , erbe aromatiche, peperoncino, facoltativi per guarnizione)
Caratteristiche fisiche: Forma cilindrica 5 cm di lunghezza e 2 cm di larghezza peso 100-200 gr.
Descrizione sensoriale: Sapore dolce, delicato un po’ acidulo o, se guarnito, in base agli aromi; crosta assente, pasta color latte bianca cremosa.
Tecnica di produzione: Latte intero di capra, trattamento termico (facoltativo), aggiunta di fermenti lattici e di caglio, coagulazione lenta a 20°C per 24 ore, rottura coagulo, salatura manuale, maturazione rapida (2 giorni), stagionatura (1 settimana)
Deroga: Possibilità di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela - Possibilità di utilizzare locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile - Possibilità di effettuare il confezionamento con materiale che non fornisce una completa protezione igienica del prodotto e in alcuni casi è costituito da materiale vegetale. Possibilità di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione. L'uso dei materiali indicati e del latte crudo sono indispensabili per la caratterizzazione organolettica del prodotto. La sicurezza del prodotto è garantita dai controlli sulla qualità igienica della materia prima, dalla stagionatura per alcune tipologie di prodotto e dall'utilizzo di innesti di flora competitiva.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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