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CAPRINO A COAGULAZIONE PRESAMICA
Territorio: tutto il territorio regionale
Definizione: Formaggio ottenuto da latte di capra, di consistenza molle, fresco o a breve stagionatura
Materie Prime: Latte di capra, caglio, sale
Caratteristiche fisiche: Forma cilindrica o a parallelepipedo. Peso 200-250 gr.
Descrizione sensoriale: Crosta grigia sottile, pasta bianca morbida, odore leggermente forte, sapore gustoso saporito
Tecnica di produzione: Latte intero di capra - trattamento termico (facoltativo) - aggiunta di fermenti lattici e di caglio - coagulazione rapida a 35°C per 30 minuti - rottura coagulo - salatura in superficie - maturazione (30 g) - rigirato 2 o 3 volte - stagionatura: fresco 3 g; stagionato 1 settimana
Deroga: Possibilità di utilizzare attrezzature in legno e rame - Possibilità di utilizzare locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile - Possibilità di effettuare il confezionamento con materiale che non fornisce una completa protezione igienica del prodotto e in alcuni casi è costituito da materiale vegetale. Possibilità di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione. L'uso dei materiali indicati e del latte crudo sono indispensabili per la caratterizzazione organolettica del prodotto. La sicurezza del prodotto è garantita dai controlli sulla qualità igienica della materia prima, dalla stagionatura per alcune tipologie di prodotto e dall'utilizzo di innesti di flora competitiva.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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