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FIORONE DELLA VALSASSINA
Territorio: Valsassina
Provincia: LC
Definizione: Formaggio ottenuto da latte vaccino, può essere speziato, fresco o stagionato
Materie Prime: Latte vaccino, caglio , sale
Caratteristiche fisiche: Forma cilindrica: 5 cm di diametro e 7 di scalzo. Peso circa 200 g.
Descrizione sensoriale: Fresco: pasta incoerente, di colore chiaro in inverno, più giallognolo in
primavera estate; acidulo , fragrante. Stagionato: più marcato, piccante, amarognolo
Tecnica di produzione: Raccolta latte; riscaldamento in caldaia fino a 30÷33°C; aggiunta di siero e / o caglio. Riposo 24 h in locale a 20°C. Estrazione con spannarola e disposizione in sacco dentro a stampi; sgrondatura per 12 ÷ 24 h, quindi salatura. Fresco con aggiunta di un terzo del sale, in 5 ÷ 6 giorni si stagiona. Cambio teli per il più stagionato (che ha la microflora del Taleggio). 1 mese in grotta, eventuale lavaggio con acqua e sale.
Deroga: Possibilità di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela - Possibilità di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione. L'uso dei materiali indicati e del latte crudo sono indispensabili per la caratterizzazione organolettica del prodotto. La sicurezza del prodotto è garantita dai controlli sulla qualità igienica della materia prima e dall'utilizzo di innesti di flora competitiva.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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