FONTAL
Territorio: tutto il territorio regionale
Definizione: Formaggio ottenuto da latte intero vaccino a media maturazione
Materie Prime: Latte, caglio, sale, batteri lattici
Caratteristiche fisiche: Forma rotonda, concava di diametro 30-40 cm con scalzo 8-10 cm.
Peso 8-12 kg.
Descrizione sensoriale: Sapore dolce delicato, poco pronunciato consistenza semidura, pasta elastica, con crosta colorata con cere plastiche.
Tecnica di produzione: Latte vaccino, pastorizzazione, innesto di lattococchi mesofili, coagulazione a 30-35°C per 25-35', pressatura per lo spurgo del siero, aggiunta sale, immersione in salamoia, stagionatura a 8/10°C per 40-60 g
Deroga: Possibilità di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela. Possibilità di utilizzare locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile. L'uso dei materiali indicati e del latte crudo sono indispensabili per la caratterizzazione organolettica del prodotto. La sicurezza del prodotto è garantita dai controlli sulla qualità igienica della materia prima e dall'utilizzo di innesti di flora competitiva.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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