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NOSTRANO GRASSO
Territorio: Tutto il territorio montano della Regione.
Provincia: BS, BG, SO, CO, VA, PV, LC.
Definizione: Formaggio da latte vaccino intero, a pasta semicotta, prodotto anche in alpeggio e stagionato
Sinonimo: Nostrano Conca
Materie Prime: Latte, fermenti lattici, caglio e sale.
Caratteristiche fisiche: Diametro 32-33 cm, scalzo 8 cm, peso 7-8 Kg a maturazione. Pasta compatta colore paglierino.
Descrizione sensoriale: Gusto pastoso, dolce.
Tecnica di produzione: Si produce con latte intero (crudo o pastorizzato). Si porta a temperatura di 37-38°C e vi si aggiungono i fermenti lattici ed il caglio in polvere. Si attende la formazione del coagulo e, una volta che la consistenza sembra giusta, si interviene tagliando la cagliata e rompendola nocciola mentre si cuoce fino a 44°C. poi si lascia depositare il tutto sul fondo e si estrae disponendo la cagliata nelle fascere. Il formaggio verrà pressato con pesi e verrà salato a secco o in salamoia. La stagionatura consigliata è tra i 4 e gli 8 mesi.
Deroga: Possibilità di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela - Possibilità di utilizzare locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile - Possibilità di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione. Produzione in alpeggio in strutture con pareti e pavimenti non lisci, lavabili e disinfettabili. La stagionatura garantisce la sicurezza del prodotto.
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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