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ROBIOLA DELLA VALSASSINA
Territorio: Valsassina (LC)
Provincia: LC
Definizione: Formaggio da latte vaccino, a pasta cruda, molle e gessato nel sottocrosta, a media stagionatura
Materie Prime: Latte vaccino, caglio, sale
Caratteristiche fisiche: È un quarto dello stracchino, parallelepipedo di 10 cm di lato e 4 di altezza. Peso 300÷400 g.
Descrizione sensoriale: Crosta fiorita; a maturazione centripeta. Meno marcato dello stracchino. Pasta giallognola vicino alla crosta, paglierino al centro.
Tecnica di produzione: Latte intero appena munto - cagliata - Primo taglio dopo 35÷40 minuti - Rivoltamento dopo 5 minuti - Taglio con spannarola, fino a grana di nocciola - immediata estrazione e stampo in fascere del Taleggio con telo di lino o nailon - Prima salatura in superficie - Stoccaggio a 5÷6°C - Seconda salatura dopo 24h su tutti i lati - Spurgo siero - Dopo 15÷20 giorni salinatura (strofinamento con acqua e sale) - Taglio in quattro parti da forma dello stracchino - Pronto dopo 30 giorni - Stagionatura fino a 2 mesi.
Deroga: Possibilità di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela - Possibilità di utilizzare locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile - Possibilità di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione. La sicurezza del prodotto è garantita dalla presenza della microflora lattica.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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