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SEMUDA
Territorio: Alto Lario Occidentale
Provincia: CO
Definizione: Formaggio da latte vaccino, magro, a stagionatura medio-lunga
Materie Prime: Latte, caglio, sale
Caratteristiche fisiche: Peso 2 ÷ 3 kg, diametro 30 cm per 8 di scalzo. Leggera occhiatura disomogenea. Giallo paglierino, verde.
Descrizione sensoriale: Morbido, poco occhiato, pasta chiara
Tecnica di produzione: Riposo 48 ore in conca; scrematura manuale accentuata; cagliata a 35÷36°C; rottura a mano; in forma dentro lo straccio. Schiacciato a mano; salatura per 2 giorni manualmente. Stagionatura per pił di 4 mesi. Molte mosse.
Deroga: Possibilitą di utilizzare attrezzature in legno e tela. Possibilitą di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione. Possibilitą di utilizzare locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile.
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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