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STA'EL
Territorio: Valle Camonica (BS)
Provincia: BS
Definizione: Formaggio a pasta semicotta con latte intero di capra, appena munto, a media
stagionatura.
Materie Prime: Latte di capra, caglio, sale.
Caratteristiche fisiche: Forma cilindrica, diametro 11-15 cm; scalzo 3-5 cm. Peso di 400-500 g circa, pasta morbida ed elastica. Colore bianco.
Descrizione sensoriale: Gusto gradevole, leggermente acido, delicato. Profumo delicato, leggermente acidulo.
Tecnica di produzione: Viene prodotto con il latte intero di una sola mungitura, appena munto alla temperatura di 36-38°C. vi si aggiunge il caglio liquido di vitello e si attende la formazione del coagulo. Una volta ottenuta la cagliata si interviene con una rottura a nocciola, mentre si riscalda nuovamente fino a 42°C. Al raggiungimento della temperatura voluta, fa seguito una fase di riposo sotto siero e quindi si estrae manualmente la cagliata disponendola negli stampi. Le forme vengono voltate dopo 1 ora e salate in salamoia (al 25%) per circa 2 ore. La stagionatura dura circa 30 giorni a 8-14°C.
Deroga: Possibilità di utilizzare attrezzature in rame - Possibilità di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione. La sicurezza è garantita dall'innesto di microflora competitiva.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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