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RICOTTA ARTIGIANALE
Territorio: tutto il territorio regionale
Definizione: Latticino ottenuto per riscaldamento del siero di latte vaccino
Sinonimo: Pruina, Mascherpa
Materie Prime: Siero di lavorazione formaggio, (latte, panna facoltativi), sale
Caratteristiche fisiche: Crema, forma in base alla confezione
Descrizione sensoriale: Sapore dolce e delicato, colore bianco latteo
Tecnica di produzione: Viene prodotta scaldando il siero di lavorazione del formaggio fino a 85-90°C ed aggiungendo un agente acido che può essere l'aceto, come si faceva un tempo, o l'acido citrico, come si fa oggi. L'acidità, associata alla alta temperatura, fa affiorare le sieroproteine (ricotta) che vengono separate e poste nelle formine ad asciugare. Un tempo si usavano teli di lino per dare la forma di palla alle ricottine.
Deroga: Possibilità di utilizzare teli di lino e assi di legno per la lavorazione. Possibilità di produrre in alpeggio in locali con pareti e pavimenti non lisci, lavabili e disinfettabili. La sicurezza del prodotto è dovuta alla temperatura cui è sottoposto il siero e alla breve vita commerciale del prodotto.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999 - D.G.R. Lombardia n. VI/42036 del 19 marzo 1999
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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