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Segnalato da:
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TARTUFO NERO
Territorio: Province di Bergamo, Brescia, Mantova, Pavia
Provincia: V
Definizione: Fungo ipogeo
Sinonimo: trifola
Materie Prime: Tartufo
Caratteristiche fisiche: forma irregolare; colore variabile a seconda della tipologia e della fase
di maturazione
Descrizione sensoriale: in funzione della varietà ha un gusto da delicato e dolce a amarognolo. Il profumo è intenso.
Tecnica di produzione: Esistono tre varietà: Scorzone o estivo, Uncinato e il Nero pregiato o melanosporum. La produzione è sempre stata di carattere naturale, come si fa per i funghi, ma da alcuni anni si sta’ proponendo una sorta di coltivazione controllata del tartufo, sfruttando la simbiosi che intercorre tra il tartufo stesso e alcune piante, quali il nocciolo o il rovere. I risultati sono più che soddisfacenti: tenendo conto delle variabili ambientali e meteorologiche, si ottengono raccolti ben più cospicui che in natura. La coltivazione del tartufo avviene mediante inseminazione delle radici di rovere o di nocciole con spore di melanosporum; le piante vengono messe a dimora, e nell'arco di 8-10 anni si possono ottenere frutti di dimensioni commerciabili. I periodi di raccolta sembrano essere ben più lunghi in tartufaia (da Maggio fino a Marzo) che in natura (da Agosto fino a Febbraio). La raccolta avviene comunque sempre mediante l'aiuto del cane da "trifole" (tartufi) che grazie al suo sensibilissimo olfatto riesce a riconoscere la presenza di un frutto, anche se libera solo alcune spore e non è ancora in piena fase di maturazione. Sarà l'uomo, o meglio l'esperto, che attenderà la piena maturazione del frutto, prima di consumarlo, per poterne apprezzare tutto l'aroma ed il delicato sapore.
FONTE: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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