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Grappa giovane trentina - metodo Tullio Zadra -
ZONA DI PRODUZIONE: Tutto il territorio provinciale
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO: Grappa di gradazione dai 40 ° ai 45 °, che viene ottenuta dalla distillazione di vinacce provenienti da uve fresche trentine a basso pH e conservata in recipienti che non danno cessione.
METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE: Le vinacce destinate alla produzione di grappa giovane trentina derivano da uve raccolte nelle prime ore del mattino e portate fresche ed intere alla cantina dove vengono sottoposte alle normali procedure per la vinificazione in bianco o in rosso.
Queste operazioni, alle quali si deve dedicare una particolare attenzione curando nello stesso tempo che l'intervallo che intercorre tra l'uscita della vinaccia dalla cantina e la sua distillazione sia il più breve possibile, sono di fondamentale importanza per la buona riuscita della distillazione con il metodo "bagnomariaTullio Zadra", un sistema artigianale che dà origine ad una tradizionale grappa trentina.
MATERIALI E ATTREZZATURE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO: La grappa giovane trentina - metodo Tullio Zadra - è prodotta con il caratteristico ed unico procedimento, applicato esclusivamente in provincia di Trento, denominato "bagnomaria di Tullio Zadra", che viene realizzato come di seguito descritto.
Fra la fiamma e la caldaia per la vinaccia è stata creata un'intercapedine nella quale viene riscaldata l'acqua, o fatto confluire il vapore, per trasmettere alla vinaccia il calore necessario per liberare i vapori alcolici destinati, per la maggior parte, a dar vita alla grappa. Trattandosi di un procedimento molto lento, consente di estrarre dalla vinaccia ogni suo componente, senza alterare la fragile consistenza della materia prima.
Negli altri sistemi di produzione, infatti, con il fuoco a diretto contatto con la caldaia, è piuttosto difficile assicurare una fonte controllata e costante di calore. In tal modo, inoltre, il mastro distillatore può personalizzare il taglio delle teste e delle code e creare quindi la "sua grappa" che, grazie al bagnomaria, è diversa da tutte le altre grappe.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ:
In Trentino l'arte del distillare la vinaccia si perde nella notte dei tempi. Ha avuto un peso rilevante nella cultura popolare e nell'economia di questa provincia che ha conosciuto periodi di "vita grama" nei quali il distillato di vinaccia veniva usato più come medicinale e come fonte d'energia che non a fini edonistici come avviene ai nostri giorni. Tullio Zadra, garzone di bottega fin dalla giovane età presso un famoso ramiere (Lorenzi di Calliano) fabbricante di apparecchi di distillazione, si impossessò presto della difficile arte della lavorazione del rame. Aprì bottega per conto proprio e in breve superò il maestro. Il suo spirito di osservazione, il suo amore per il lavoro, ma, soprattutto, l'operare a stretto contatto con i distillatori trentini gli permise di maturare una grande esperienza in campo distillatorio. A lui si deve la ricerca costante in questo campo che lo portò a dotare gli alambicchi di oblò d'ispezione, di termometri e manometri, di bacinelle per le teste e le code e, certamente più importanti e significativi, di condensatori di riflusso e di sfiato, nonché di agitatori della massa delle vinacce.
A cavallo fra gli anni 1950 e 1960 mise a punto il bagnomaria continuando a perfezionarlo e firmandolo sempre con il suo nome. Nasce così, quasi sugli stessi ritmi lenti della distillazione che lo caratterizza, il bagnomaria di Tullio Zadra.
Gli apparecchi tradizionali, costituiti da semplici caldaie in rame collocate sopra il fuoco, sono stati sostituiti, negli anni a cavallo fra il 1960 e il 1970, dall'apparecchio a bagnomaria e questo passaggio ha contribuito notevolmente a dar vita al prodotto tipico denominato grappa giovane trentina - metodo Tullio Zadra -.
Frittelle di mele alla grappa giovane trentina
INGREDIENTI
1 TAZZINA DI LATTE, 130 GR DI FARINA, 1 CUCCHIAIO DI LIEVITO,
2 UOVA, 1 BICCHIERE DI GRAPPA GIOVANE TRENTINA, 1 PRESA DI SALE,
5 MELE GOLDEN DELICIOUS, 75 GR DI ZUCCHERO, CANNELLA,
OLIO DI SEMI, ZUCCHERO A VELO.
Sbucciare le mele e tagliarle a fette di mezzo centimetro di spessore. Mettere le fette in un piatto e versarvi sopra parte della grappa giovane trentina mescolata con lo zucchero e la cannella. Quindi sbattere i tuorli con il latte e aggiungere il resto della grappa e il sale. Unire la farina, preventivamente setacciata, con il lievito. Montare a neve finissima gli albumi ed incorporarli all'impasto. Immergere le fette di mele nella pasta. Friggere in abbondante olio caldo. Dorare da ambedue le parti. Sgocciolare e porre su un foglio di carta assorbente. Prima di servire, spolverare con zucchero a velo mescolato con cannella.
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
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