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Cacciatore nostrano all’aglio di Caderzone
ZONA DI PRODUZIONE: caderzone (Valle Rendena)
DESCRIZIONE: Insaccato stagionato di puro maiale, da consumarsi allo stato crudo.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Per la preparazione del cacciatore nostrano all’aglio di Caderzone viene utilizzata solamente la polpa scelta di maiale, ottenuta da animali aventi un peso morto non inferiore ai 120 kg, che viene macinata una sola volta con una macinatrice con fori di uscita del diametro di 6 mm e poi aromatizzata. Si impasta quindi per circa due minuti, prima con un’impastatrice e poi a mano, con lo scopo di preservare la granatura, evitando un’eccessiva
omogeneizzazione, ottenendo la cosiddetta pasta. L’impasto così ottenuto viene insaccato in budello di manzo del diametro di 42-45 mm e della lunghezza media di 3 metri e legato con spago alimentare
ogni circa 15 cm, dividendolo in porzioni in modo tale che siano distanziate da una minima sezione di budello vuoto. Terminata la lavorazione,
il salame viene posto per circa una settimana in un locale di asciugatura interrato, a temperatura condizionata. La stagionatura è realizzata sempre in un locale interrato, per un perido di 40 giorni circa,
ad una temperatura costante di 14 °C e un’umidità dell’80%.
MATERIE PRIME E ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE: Ingredienti per 100 kg di carne di maiale: 2600 gr di sale fino, 300 gr di pepe nero macinato, 160 gr d’aglio tritato, 20 gr di potassio nitrato.Attrezzature: tritacarne, impastatrice, budello di manzo, insaccatrice, spago alimentare.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ:La tecnica di produzione degli insaccati è stata acquisita dagli abitanti dei paesi delle Giudicarie nella Pianura Padana, in particolare nel Mantovano,
dove, nei secoli scorsi, erano costretti ad emigrare durante i mesi invernali. Con il passare del tempo è stata introdotta una sostanziale modifica alle procedure tradizionali aggiungendo come ingrediente anche l’aglio, ritenuto un prodotto salutare con effetti benefici e che ha dimostrato di conferire agli insaccati un particolare ed apprezzato
aroma. La produzione oggi si protrae per tutto l’anno, mentre in passato, per problemi legati alla conservazione, avveniva solamente nel periodo da settembre ad aprile.
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
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