Carne salada
ZONA DI PRODUZIONE: Basso Sarca e Tennese
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO: Carne di manzo aromatizzata da consumarsi a fette molto sottili, cruda, o a fette leggermente più grosse, cotta ai ferri dopo averla passata in olio d’oliva con alcune gocce di aceto e servita su un piatto caldo.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: La fesa di manzo, ben frollata, completamente privata delle pelli e del grasso e tagliata in tre parti, viene passata in un composto, costituito da sale grosso, alloro, pepe nero, bacche di ginepro, aglio a spicchi schiacciati e rosmarino e poi riposta in appositi contenitori di acciaio inox (anticamente
erano in legno e poi in terracotta), in modo tale che non si creino dei vuoti d’aria tra i vari pezzi. La carne viene lasciata a maturare nel contenitore, pressata da un coperchio con sopra un peso, al fine di favorire la fuoriuscita dell’acqua e l’assimilazione degli aromi, per circa 12 giorni (in passato tale periodo era di 25 giorni), dopo di che è pronta per il consumo. Per la commercializzazione la carne salada viene confezionata in sacchi per sottovuoto e riposta nel locale di conservazione. Va consumata, preferibilmente, entro trenta giorni dal confezionamento.
MATERIE PRIME PER LA PREPARAZIONE: Ingredienti per 10 kg di fesa di manzo: 300 gr di sale grosso, 8 foglie di alloro, 10 bacche di ginepro, 14 spicchi d’aglio, gr 30 di pepe nero in grani, rosmarino, conservanti
a norma.Attrezzature: contenitore per alimenti con coperchio, peso per la pressatura.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ:Il prodotto è originario della zona collinare al confine tra i comuni di Riva del Garda, Arco e Tenno. Di carne salada, e più precisamente di carbonata di carne salata, si parla già in un manoscritto quattrocentesco dal titolo “Libro de cosina composto et ordinato per lo hegregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, coquo dell’illustre Signore Johanne Jacobo Trivulzio”.
Nel 1700 due famiglie di Tenno, una delle quali si era salvata dalla peste che nel 1600 aveva colpito quella zona, iniziarono una produzione per la commercializzazione della carne salada, che a quei tempi veniva bollita e accompagnata con i broccoli prodotti a Torbole. Successivamente si passò alla cottura alla brace e poi ai ferri, con contorno di fagioli, o saluggia, o broccoli di Torbole, lessati, conditi con olio d’oliva.
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
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