Carne salada di capra o pecora
ZONA DI PRODUZIONE: Valle di Fiemme
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO: Carne di capra o di pecora aromatizzata in pezzi da 0,4-1,5 kg, di colore
scuro, rossa, al taglio, con bordo esterno violaceo, di consistenza elevata e odore appena pronunciato, ma caratteristico
.METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Per la preparazione si utilizzano i muscoli delle cosce o della schiena di capra o di pecora, che, posti in un apposito contenitore alimentare (una volta in legno di larice), vengono cosparsi con una miscela composta, a seconda della personale ricetta dettata dal gusto e dalla tradizione familiare, da sale, pepe, aglio, achillea, timo, ginepro, altri aromi e conservanti (es. nitrati) a norma. Dopo alcuni giorni si crea una salamoia, alla quale viene aggiunto del vino bianco per reintegrarla e insaporirla. Dopo questa fase, il prodotto viene appeso in cantina per la stagionatura finale.A seconda del gusto, la carne può anche essere affumicata.Si conserva in locali, meglio se interrati, con pavimentazione, se possibile, di terra pressata, umidità da 60-80% e temperatura da 10-13 °C.MATERIALI E ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONEIngredienti: carne di capra o di pecora, sale, pepe, aglio, achillea, timo, ginepro, altri aromi e conservanti (es. nitrati) a norma, vino bianco.Attrezzature: contenitori alimentari.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ: La carne salada di capra o pecora è un prodotto molto antico, uno dei pochi che, assieme alle lucaniche, permetteva di conservare la carne per tutta le stagione estiva. Tradizionalmente faceva la sua comparsa durante le pause che accompagnavano tutti i lavori di campagna.Benché presente da sempre in Val di Fiemme, non si riscontrano testimonianze scritte, poiché la sua conoscenza e le modalità di produzione si sono conservate e tramandate per tradizione orale, nell’ambito familiare o tra pastori.
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
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