Cedri canditi
Materia prima: cedri verdi.
Tecnologia di lavorazione: si mettono a spurgare i cedri interi in salamoia per circa 40 giorni, aggiungendo l'acqua periodicamente. Tolti dalla salamoia si "sbuzzano" cioè si toglie la parte interna, il vero frutto, lavandolo in acqua corrente. Bollire per pochi minuti ancora a bagno in acqua fredda, preparando infine uno sciroppo zuccherino composto di una parte di acqua e di una di zucchero. Bollire ancora per 15-20 minuti terminati i quali si aggiungono i pezzi di cedro che si faranno cuocere fino a quando la parte interna bianca acquista aspetto vetrificato. Si tolgono dal fuoco, si lasciano raffreddare, si cospargono di zucchero a velo e si conservano in scatole di latta o barattoli divetro. Con l'identico tecnica si candisce ogni tipo di buccia di agrume (arancia, limone, mandarino, melangolo).
Maturazione:
Area di produzione: Verona, Livorno, Costigliole d'Asti, Caserta per il prodotto industriale. Piccole produzioni eccellenti si segnalano a S. Maria del Cedro, Diamante (Cs).
Calendario di produzione: autunno-inverno.
Note: le produzioni sono di tipo industriale, ma da due anni circa, in Calabria, grazie alla legge regionale di incentivazione sulla coltivazione e trasformazione di questa derrata, a S. Maria del Cedro è sorto un laboratorio artigiano per la canditura del prodotto ed un altro di piccole dimensioni si segnala a Diamante dove, tra l'altro, da qualche anno è invalso l'uso di tagliare il cedro a fettine immergendolo nel cioccolato extrafondente. Sulla costa tirrenica cosentina, da Tortora a Cetraro, detta Riviera dei cedri, si produce il 98% della produzione nazionale. Naturalmente il vero problema è rappresentato dai rapporti con i trasformatori. Tra l'altro oggi il settore è in crisi per la concorrenza del cedro di Portorico che è poco profumato, non è altrettanto gustoso del calabrese, ma costa la metà. Per questo i produttori locali si stanno battendo per un marchio di qualità che orienti i consumatori sul mercato.
Fonte: Atlante dei Prodotti tradizionali ed agroalimentari del Veneto - Regione Veneto e Veneto Agricoltura |
