Carne salmistrada della Valle di Cembra, o Carne fumada (se affumicata)
ZONA DI PRODUZIONE: Valle di Cembra
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO: Carne salmistrata di animali diversi (manzo, suino, cavallo, asino, castrato,
capra, cervo o capriolo), fresca, profumata e aromatica, tenera al taglio e di un bel colore rosso scuro. Se sottoposta a affumicatura prende il nome di “carne fumada” e si presenta di un bel colore scuro esternamente e di un colore rosso vivo all’interno.
METODICA DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: I quarti posteriori degli animali (non possono essere miscelate carni di animali diversi), tagliati in pezzi di 1-2 kg per il manzo e il cavallo e in pezzi più piccoli per le altre specie, vengono posti a strati in contenitori alimentari (una volta in barili in legno) facendoli aderire molto bene al fondo e alle pareti, premendo un po’, senza lasciare spazi vuoti, alternandoli con una manciata di salamoia secca (composta da sale, pepe nero e bacche di ginepro), foglie di alloro, un pizzico di cannella e chiodi di garofano e spruzzando il tutto con del vino bianco (Müller Thurgau). Si copre quindi il contenitore con un coperchio pressando bene con dei pesi e lo si pone in un avvolto fresco o altro locale idoneo. Dopo 4-5 giorni la carne viene rimescolata all’interno del contenitore e, qualora
risultasse asciutta, bagnata con vino bianco. Si lascia quindi riposare per ulteriori 15 giorni, dopo i quali la carne salmistrada è pronta per la stagionatura, o, al fine di ottenere la carne fumada, per l’affumicatura, in apposito locale, con fumo derivante dalla combustione di legno di vite o faggio, con qualche manciata di aghi di ginepro o di altre specie.
MATERIALI E ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE: Ingredienti per 10 kg di carne (di manzo, suino, cavallo, asino, castrato, capra, cervo o capriolo): 200 gr di sale fino, 30 gr di pepe nero in grani, 30 gr di bacche di ginepro, 5 gr di cannella, 20 foglie di alloro, 7 chiodi di garofano, conservanti a norma, mezzo litro di vino bianco Müller Thurgau.Attrezzature: contenitore per alimenti con coperchio, peso per la pressatura.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ: La carne salmistrada fa parte di quella categoria di prodotti di antica tradizione
locale per la conservazione delle carni. Non esiste una vera e propria
codifica scritta del metodo di preparazione che si è trasmesso per tradizione
orale e che, nel corso degli anni, ha subito numerose variazioni.
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
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