Ciuighe
ZONA DI PRODUZIONE: Giudicarie Esteriori
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO: Insaccato fresco di carni miste suine e bovine, alle quali vengono aggiunte
rape, da consumarsi preferibilmente cotto, affettato, da solo, o accompagnato ai crauti.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Per la produzione delle ciuighe, che avviene nel periodo che va dall’autunno, con le prime brinate, fino a tutto marzo, vengono impiegate carni di maiale e di manzo di seconda scelta, come ad esempio lo spolpo di testa, la pancetta grassa e altre parti magre e nervose, altrimenti non utilizzate per la produzione di altri insaccati o per la vendita diretta, rape fresche, pepe nero macinato, aglio tritato, sale fino, conservanti
a norma.Le rape, macinate con un tritacarne con fori di uscita di medio calibro, vengono messe per due giorni in una cassa forata e coperte con una tavola di legno, sopra la quale viene posto un peso per favorire la fuoriuscita dell’acqua. Si stende poi la carne, la si aromatizza e vi si spargono sopra le rape ben asciugate passando poi il tutto una sola volta nel tritacarne con una piastra di uscita di 2,5 mm, dopo di che si effettuano 3-4 mescolature manuali.Si procede quindi all’insaccaggio in budello di manzo del diametro di 40 mm e lunghezza di 3-4 m, legato con spago alimentare e diviso in porzioni di circa 10 cm.Le ciuighe vengono quindi portate, per circa un giorno, in un locale interrato di asciugatura-affumicatura.La ciuiga è un insaccato da consumarsi abbastanza fresco per cui la conservazione non si protrae più di un mese.
MATERIE PRIME E ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE: Ingredienti utilizzati per 70 kg di carne: 30 kg di rape fresche, 900 gr di pepe nero macinato, 900 gr d’aglio tritato, 2,4 kg di sale fino, conservanti a norma.Attrezzature utilizzate: tritacarne, cassa forata con coperchio, peso per la pressatura, budello di manzo, insaccatrice, spago alimentare.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ: Nei secoli scorsi, la zona di San Lorenzo in Banale era di estrema povertà; in questo contesto, le famiglie che avevano la possibilità di allevare un maiale riuscivano a pagare i debiti, generalmente contratti con la cooperativa di generi alimentari. La tradizione voleva comunque che la testa, le frattaglie, il sangue e le interiora della bestia rimanessero al proprietario; ecco allora che, aggiungendo a tali prodotti le rape, riuscivano a confezionare le ciuighe, unico insaccato che si potevano permettere, che veniva poi consumato con parsimonia in abbinamento
ai crauti, alle patate o alla polenta.
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
|
 |
|
|
|
|
