Lardo, o Lardo fumà
ZONA DI PRODUZIONE: trentino
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO: Caratteristico prodotto della conservazione antica delle carni suine effettuata in provincia di Trento, da utilizzare crudo e affettato molto fine.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Si pone il lardo del maiale in apposite vasche in plastica alimentare o in acciaio inox, con aggiunta di una salamoia secca, composta da sale, pepe macinato, bacche di ginepro e alloro (possono essere aggiunte anche altre spezie a seconda della località di produzione), per almeno 10 giorni, durante i quali i vari pezzi vengono rivoltati in modo da amalgamare la salatura. Terminato il periodo di salatura, il lardo viene conservato in locale fresco, asciutto e scuro, per almeno 20 giorni (possono essere utilizzate anche le celle frigo a norma di legge).Qualora si voglia ottenere la variante del “lardo fumà”, dopo la salatura e l’asciugatura, si procede all’affumicatura in forno, con segatura di legna di foglia e rami di ginepro, per conferirgli il caratteristico profumo
dell’affumicatura. Dopo tale operazione va riposto in locali freschi, asciutti e scuri per una breve stagionatura di 20 giorni (possono essere utilizzate anche le celle frigo a norma di legge).
MATERIE PRIME E ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE: Ingredienti: lardo di maiale, sale, pepe macinato, bacche di ginepro, alloro ed eventuali altre spezie, destrosio e nitrato E250. Le attrezzature utilizzate sono quelle classiche delle macellerie, più i recipienti in plastica alimentare o acciaio inox.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ: Tipico e tradizionale prodotto della cucina trentina, che si poteva trovare in quasi tutte le famiglie che allevavano i maiali per il consumo familiare.
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
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