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Lucanica mochena di cavallo
ZONA DI PRODUZIONE: Valle dei Mocheni
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO: Insaccato stagionato di carni equine e suine, da consumarsi allo stato crudo, dopo un’adeguata stagionatura.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Per la produzione della lucanica mochena di cavallo viene usata solamente la polpa scelta di cavallo e di maiale. Dopo la spolpatura e una accurata selezione, la carne viene macinata una sola volta con una macinatrice con fori di uscita del diametro di 6 mm e poi aromatizzata e impastata per circa 2 minuti.Si passa quindi all’insaccaggio, comprimendo la pasta sotto vuoto in budello di manzo del diametro di 50 mm e della lunghezza media di circa 4 m, che viene diviso con spago alimentare in porzioni di circa 15 cm. Dopo la produzione, la lucanica viene portata per circa due giorni in un locale coibentato a norma di legge, a una temperatura di circa 16 °C con umidità del 60%.La stagionatura, della durata dai 30 ai 40 giorni circa, è effettuata ad una temperatura costante di 15 °C e un’umidità dell’80%, sempre in un locale coibentato a norma di legge, dotato di un sistema di condizionamento.
MATERIE PRIME E ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE: Ingredienti per 51 kg di carne fresca di cavallo e 49 kg di carne fresca di suino: 2,6 kg di sale fino, 380 gr di pepe nero macinato, 15 gr di pimento, 200 gr d’aglio tritato, 20 gr di potassio di nitrato.Attrezzature utilizzate: tritacarne, impastatrice, insaccatrice, spago alimentare, legatrice.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ: Da tempo immemorabile i contadini della Valle dei Mocheni hanno trovato nell’allevamento del maiale e nella lavorazione delle sue carni l’unico modo per poter disporre per quasi tutto l’anno di proteine e grassi animali, molto utili per integrare l’assai povera dieta tipica delle popolazioni di montagna. La produzione oggi si protrae per tutto l’anno, mentre, in passato, per problemi legati alla conservazione, avveniva solamente nel periodo che va da settembre ad aprile.Una salumeria di S. Orsola Terme la produce da oltre trent’anni, riprendendo il metodo di produzione tradizionale.
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
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