Lucanica cauriota fresca o affumicata
ZONA DI PRODUZIONE: Valle del Vanoi
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO: Insaccato di puro maiale, da consumarsi allo stato fresco dopo cottura,
oppure alla griglia, o, se stagionato e affumicato, affettato come salamino.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: La polpa di maiale, allo stato fresco, viene macinata, aromatizzata con sale, pepe, aglio, un pizzico di chiodi di garofano in polvere, cannella in polvere e conservanti a norma e mescolata per circa 5 minuti. L’impasto viene quindi insaccato in budello di maiale del diametro di 40 mm, di circa 3 m di lunghezza, che viene poi diviso, con spago alimentare, in porzioni uguali di circa 150 gr.Dopo il periodo di asciugatura (di circa due o tre giorni) in un locale ventilato, a temperatura controllata di circa 12 °C, le lucaniche vengono affumicate in un apposito forno, utilizzando il procedimento tradizionale ad eccezione dei tempi che, da una settimana, sono stati ridotti
a quattro giorni, a causa dei mutati gusti della clientela.Le lucaniche vengono conservate appese in un locale interrato. Particolare attenzione viene rivolta al colore della muffa che si forma all’esterno della lucanica: essa deve essere leggera ed esclusivamente di colore bianco. La temperatura del locale viene mantenuta al di sotto dei 18 °C, agendo eventualmente sulla ventilazione e il periodo minimo di permanenza, per avere una perfetta maturazione, non deve essere inferiore ai 40 giorni.
MATERIE PRIME E ATTREZZATURE UTILIZZATE LA PREPARAZIONE: Ingredienti per 100 kg di carne: 2,5 kg di sale fino, 100 gr di pepe, 5 spicchi d’aglio tritato, un pizzico di chiodi di garofano in polvere, un pizzico di cannella in polvere, conservanti a norma.Attrezzature: tritacarne, impastatrice, insaccatrice, spago alimentare, legatrice.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ: Nella zona interessata dalla produzione della lucanica cauriota, in passato, nella maggioranza delle famiglie veniva allevato il maiale, che serviva per l’autoconsumo. Le lucaniche venivano prodotte in ogni famiglia e solamente in esigua quantità nelle macellerie, per coloro che non avevano in casa il maiale. Il macellaio, invece, veniva spesso chiamato nelle famiglie per l’uccisione del maiale e per dirigere tutta la lavorazione.
Attualmente la situazione è completamente cambiata: nelle famiglie non viene più effettuato l’allevamento dei maiali e di conseguenza la produzione delle lucaniche cauriote avviene quasi esclusivamente nelle macellerie.La produzione per il consumo allo stato fresco si protrae per tutto l’anno, mentre per la lucanica affumicata e stagionata, per problemi di conservazione, avviene solo nel periodo che va da settembre a giugno.
Allo stato fresco la lucanica cauriota è particolarmente indicata nei crauti, nel risotto e in umido.
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
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