Lucanica secca della Val di Cembra
ZONA DI PRODUZIONE: Valle di Cembra
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO: Salamino lungo 15 cm e con diametro di 4 cm; al taglio si presenta compatto e all’interno la pasta è rosso-scuro col bianco del lardo.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: L’impasto, ottenuto da carne di manzo e di maiale e lardo tagliati a piccoli pezzetti e quindi macinati col tritacarne in modo piuttosto fine, è posto in un mastello, aggiungendo sale, pepe, aglio e conservanti a norma e mescolato con le mani.Si procede quindi all’insaccatura in budella naturali, che vengono legate con spago alimentare ogni 15 cm, suddivise in sfilze lunghe circa 150 cm (“marel de luganeghe”) e ripetutamente punte, con un apposito attrezzo (foret), per evitare la formazione all’interno di dannose bolle d’aria.Per la gocciolatura, si lasciano nello stesso locale per un giorno a temperatura di 16-18 °C.Per la stagionatura, si mettono in un avvolto fresco, con una temperatura di 13-16 °C e un’umidità al 60%, per 4 settimane.
MATERIE PRIME E ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE: Ingredienti per 10 kg di lucaniche: 7 kg di manzo, 500 gr di lardo, 2,5 kg di maiale, 200 gr di sale, 30 gr di pepe nero macinato e gr 30 d’aglio.Attrezzature: tritacarne, insaccatrice, “foret” o attrezzo munito di aghi, spago alimentare, contenitore in legno, o in plastica, o in acciaio.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ: È un prodotto che garantisce un apporto di proteine nei mesi più freddi e che accompagna alimenti come la polenta, le patate, i crauti e i cibi a base di cereali e legumi.La lavorazione e stagionatura delle carni con questi metodi tipici locali, sono derivate dall’esigenza di poter conservare per più tempo possibile un prodotto facilmente deperibile e presente solo in un periodo preciso dell’anno (tardo autunno), quando ancora non esistevano le attuali metodologie.
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
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