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Mortandela affumicata della Val di Non
ZONA DI PRODUZIONE: Val di Non
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO: Polpetta di carni macinate di suino di forma sferica irregolare schiacciata,
del peso medio di circa 200 gr, di colore bruno affumicato, con odore e sapore tipico e caratteristico.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Le carni di maiale disossate e opportunamente sgrassate e snervate, vengono macinate assieme a polmone, cuore, gola (con una presenza di grasso variabile) e quindi impastate, aggiungendo sale, aromi e additivi. Con l’impasto si formano delle palline, che è necessario rendere omogenee battendo forte con le mani la pasta anche per eliminare tutta l’aria interna e che sono poi disposte in modo ordinato su delle assi in legno precedentemente infarinate con farina di grano saraceno.Si effettua quindi una prima asciugatura in cella frigorifera per circa 12 ore e poi si passa nel forno di affumicatura a una temperatura di 25 °C e fumo continuo. Dopo circa 6-7 ore vengono girate manualmente una per una, in modo che ci sia un’uniforme asciugatura e affumicatura.
Quando risultano ben asciugate e affumicate vengono poste in cella di stagionatura per circa una settimana e quindi sono pronte per il consumo.
MATERIE PRIME E ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE: Ingredienti: carne, polmone, cuore, gola di suino, sale, aromi, additivi, farina di grano saraceno.Attrezzature: tritacarne, ripiani di legno.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ: La produzione di questo insaccato in Val di Non vanta un’antica tradizione,
non solo in qualche macelleria, ma anche e soprattutto nelle famiglie
che ancora oggi allevano i suini con un’alimentazione naturale.
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
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