Salame all’aglio di Caderzone
ZONA DI PRODUZIONE: Caderzone (Valle Rendena)
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO: Insaccato stagionato di puro maiale, da consumarsi allo stato crudo dopo un’adeguata stagionatura.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Per la produzione del salame all’aglio di Caderzone è usata esclusivamente polpa scelta di maiale, ottenuta da animali aventi un peso morto non inferiore ai 120 kg, che, dopo la spolpatura e un’accurata selezione, viene macinata una sola volta con una macinatrice con fori di uscita del diametro di 8 mm e poi aromatizzata con sale fino, pepe nero macinato, aglio tritato e potassio di nitrato.La carne è poi impastata per circa 2 minuti con un’impastatrice meccanica e poi a mano con lo scopo di preservare la granatura della pasta, evitando in questo modo l’eccessiva omogeneizzazione.L’impasto viene quindi insaccato in budello di manzo del diametro di 60-65 mm e della lunghezza media di circa 40 cm, che viene legato con spago alimentare.A fine lavorazione, il salame è posto in una cantina interrata e condizionata, per circa una settimana, per l’asciugatura.Per le prime ore la temperatura è di circa 23 °C, con un’umidità del 60%, ma, con il passare dei giorni, mentre lentamente avviene l’asciugatura, le condizioni si modificano, tanto che alla fine la temperatura risulta essere di circa 15 °C, con un’umidità del 78%.La stagionatura va dai 50 ai 75 giorni circa e viene effettuata ad una temperatura costante di 14 °C e un’umidità dell’80%, sempre in un locale
interrato, isolato termicamente, dotato di un sistema di condizionamento per i mesi estivi.
MATERIE PRIME E ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE: Ingredienti per 100 kg di carne fresca di puro suino: 2,6 kg di sale fino, 300 gr di pepe nero macinato, 200 gr d’aglio tritato, 20 gr potassio di nitrato.Attrezzature: tritacarne, impastatrice, insaccatrice, spago alimentare.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ:
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
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