Salamella fresca all’aglio di Caderzone
ZONA DI PRODUZIONE: Caderzone(Valle Rendena)
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO: Insaccato fresco di puro maiale da consumarsi crudo oppure cotto alla
griglia, lesso, in umido, nel risotto.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Per la produzione delle salamelle fresche all’aglio di Caderzone vengono usati solamente i tagli di carne di maiale che non entrano nella produzione del salame all’aglio di Caderzone, ottenuti da animali aventi un peso morto non inferiore ai 120 kg.Dopo la spolpatura e la selezione, la carne viene macinata una sola volta con una macinatrice con fori di uscita del diametro di 6 mm, aromatizzata con sale fino, pepe nero macinato, aglio tritato e potassio di nitrato e, infine, impastata con un’impastatrice, ottenendo la cosiddetta “pasta”.L’impasto viene compresso in budello di manzo del diametro di 40-42 mm e della lunghezza media di circa 3 m e legato con spago alimentare in porzioni di circa 15 cm, che vengono punte per evitarne la rottura durante un’eventuale cottura.Conclusa la lavorazione, la salamella viene posta, per circa un giorno, in una cantina interrata e condizionata, ad una temperatura di circa 20 °C ed umidità del 70%, per l’asciugatura.
MATERIE PRIME E ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE: Ingredienti per 100 kg di carne fresca di puro suino: 2,4 kg di sale fino, 300 gr di pepe nero macinato, 120 gr d’aglio tritato, 20 gr di potassio di nitrato.Attrezzature: tritacarne, impastatrice, insaccatrice spago alimentare.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ: La produzione oggi si protrae per tutto l’anno, mentre in passato, per problemi legati alla conservazione, era effettuata solamente nel periodo che va da settembre ad aprile.
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
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