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Casolèt
ZONA DI PRODUZIONE: Valle di Sole
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO:
–Formaggio a pasta cruda, tenera, morbida, a latte intero;
–pasta di colore bianco o paglierino chiaro, cruda;
–occhiatura rada e piccola;–crosta liscia e regolare;
–forma cilindrica del diametro 10-22 cm, altezza dello scalzo 7-12 cm;
–peso della forma variabile da 1 a 3 kg;
–pronto per il consumo dopo 20-30 giorni.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il latte utilizzato, di una o due munte, intero, deve provenire da mucche delle razze maggiormente rappresentate in Val di Sole, alimentate con erba al pascolo in malga o con fieno di prato stabile. La razione alimentare giornaliera può essere integrata con mangimi semplici o composti consentiti, ma è escluso l’uso di qualsiasi conservante o additivo.
Al latte raccolto una o due volte al giorno, riscaldato alla temperatura di 60-65 °C (un tempo tale trattamento non veniva effettuato) e quindi raffreddato a 40 °C, viene aggiunto il lattofermento naturale, o i fermenti selezionati e, quindi, il caglio di vitello.A coagulazione raggiunta, dopo circa 5-10 minuti, si effettua la rottura del coagulo con lo spino, fino alla grossezza di una noce e contemporaneamente si può innalzare la temperatura di circa 3 °C.Dopo che la cagliata si è depositata sul fondo, si procede all’estrazione del siero e quindi della cagliata, depositandola, per facilitare lo sgrondo del siero, sopra uno stuoino in stampi di plastica che nel corso della giornata vengono rivoltati almeno 3-4 volte.Il giorno successivo le forme vengono messe in salamoia leggera per circa 6 ore e quindi poste in cella frigo, alla temperatura di 4-6 °C, per 20-30 giorni.I parametri tecnologici indicati possono variare, in più o in meno, a seconda delle condizioni stagionali o delle caratteristiche del latte utilizzato.
MATERIE PRIME E ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE: Ingredienti: latte, caglio, sale.Attrezzatura: quella di un caseificio sociale e/o privato.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ: Il Casolèt viene prodotto in Val di Sole da molto tempo, certamente ancora da prima dell’ultima guerra mondiale, in casa, nei caseifici di turnazione e prima ancora “a prestanza del latte” ed ora nei moderni caseifici cooperativi di fondovalle.In gergo, veniva denominato anche come “Casoleti”, al plurale, o come Casolèt dell’Adamello. Il suo nome dialettale deriva dal latino caseolus, che significa formaggino o piccolo formaggio.
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
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