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Fontal
ZONA DI PRODUZIONE: Tutto il territorio provinciale
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO:
–Formaggio a pasta cruda, a latte intero, da pasto;
–pasta compatta, morbida, di colore bianco o paglierino chiaro;
–occhiatura rada, tondeggiante, medio-grande, sparsa;
–crosta liscia, elastica e sottile;–forma cilindrica, con piatti piani e scalzo convesso, del diametro di cm 34-40, altezza dello scalzo 9-12 cm;
–peso della forma variabile da 10 a 12 kg;
–pronto per il consumo dopo 30 giorni.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il latte utilizzato deve provenire da bovine delle razze maggiormente diffuse sul nostro territorio, alimentate con erba al pascolo in malga, o con fieno di prato stabile. La razione alimentare giornaliera può essere integrata con mangimi semplici o composti consentiti, ma è escluso l’uso di qualsiasi conservante o additivo.La raccolta del latte viene fatta una o due volte al giorno.Il latte di una o due munte della sera o del mattino, intero, termizzato o pastorizzato, viene messo in caldaia o in polivalente, alla temperatura
di 31-33 °C, con aggiunta di particolari batteri.A cagliata molto resistente, si effettua la rottura, con lo spino o la lira, fino alla grossezza di un chicco di mais. Prima della cottura si estrae circa un terzo del siero e si arriva alla cottura a una temperatura 38-40 °C con l’aggiunta di acqua calda.La cagliata viene porzionata e messa in stampi, avvolta in tele.Si effettua la pressatura con alcuni rivoltamenti.Dopo 4-5 ore dall’estrazione le forme vengono messe in acqua fredda
o in camera fredda. Il giorno seguente passano in salamoia a 16-18 °Boumé per 3-4 giorni.La successiva stagionatura avviene in magazzino freddo e umido (4-10 °C all’85-90% d’umidità).Il formaggio è pronto al consumo dopo 30 giorni. I parametri tecnologici indicati possono variare, in più o in meno, a seconda delle condizioni stagionali o delle caratteristiche del latte utilizzato.
MATERIE PRIME E ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE: Ingredienti: latte, caglio, sale.Attrezzatura: quella di un caseificio sociale e/o privato.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀIl termine Fontal è entrato in uso nel 1955 e deriva dalla contrazione dei due nomi Fontina ed Emmental. La produzione nella nostra provincia è iniziata in Val di Non presso una società privata produttrice di burro, negli anni sessanta/settanta.Dagli anni settanta tale formaggio viene prodotto dai “grossi” caseifici cooperativi trentini che dispongono dell’attrezzatura tecnologica necessaria.
Il Fontal trentino, rispetto al Fontal della grande industria, presenta delle caratteristiche organolettiche particolari, legate soprattutto alla qualità e alla freschezza del latte utilizzato.
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
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