Ricotta di capra fresca o affumicata, o Poina de caora fresca o fumada
ZONA DI PRODUZIONE: Primiero e Valle di Fiemme
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO: Prodotto ottenuto esclusivamente con latte di capra, nelle caratteristiche forme a tronco di cono, in pezzi dal peso variabile da 200 grammi ad un chilogrammo. La pasta tenera, friabile, morbida e cremosa si presenta di colore chiaro, in floculi caseosi, dal sapore dolce ed amabile, anche se con una punta di sapore caprino. Se affumicato, il prodotto è più consistente e di colore marrone.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Per la produzione della ricotta di capra fresca o affumicata, o poìna de caòra fresca o fumàda, il siero utilizzato deve provenire da latte di capre delle razze più adatte alla produzione lattifera, quali la Camosciata delle Alpi e la Shanen, alimentate con erba al pascolo in malga o con fieno di prato stabile. Effettuata la caseificazione, il siero viene portato ad una temperatura di 88-90 °C e successivamente lasciato a riposo per circa 10 minuti, dopo di che, per affioramento naturale, o attraverso l'aggiunta di aceto di vino in quantità da 0,25% a 0,30%, si ottiene la ricotta. Si lascia affiorare la ricotta e poi si procede all'estrazione con una spannarola forata e la si pone in sacchetti di telo, o in fuscelle (contenitori in plastica alimentare, forati, che permettono lo sgrondo del siero in eccesso) su di un tavolo di sgrondo, all'interno dei locali di produzione. Si lascia asciugare per 12-16 ore e si può consumare immediatamente, fresca, o procedere all'affumicatura. Si conserva in frigo a 0-4 °C per due o tre giorni, oppure, se affumicata, in luogo fresco. Un tempo per conservare il prodotto più a lungo veniva effettuata l'affumicatura ponendo le forme su un graticcio di legno posto sopra l'arin (focolare) e utilizzando delle braci accese sulle quali venivano posti legni verdi o del ginepro, che originavano un denso fumo aro-matico.Tale procedimento poteva durare fino a 15 giorni e si otteneva una ricotta, o poina, caratterizzata dalla crosta scura e la caratteristica pasta asciutta e compatta, di colore giallo fumè. Lo stesso procedimento viene effettuato artigianalmente pure ai nostri giorni, oppure in appositi locali.
MATERIE PRIME E ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO: Ingredienti:
siero di latte di capra ed (eventualmente) aceto di vino. Attrezzature: quelle di un caseificio sociale e/o privato.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ: Da sempre, durante il periodo estivo, le capre venivano radunate in greggi per l'alpeggio, in particolare sulla catena del Lagorai (Lagorai, Canzenagol, ecc.), ove si provvedeva a lavorare il latte munto per fare il formaggio. Con il siero residuo si fabbricava la ricotta, che veniva divisa poi in base alla produzione di latte delle capre e conferita settimanalmente ai proprietari, spesso avvolta in foglie di romice (slavazo, lingue di vacca) per conservarla fresca durante il lungo tragitto fino al paese. L'importanza, in passato, di questo prodotto, viene sottolineata in particolare, per quanto riguarda il Primiero, da un documento che cita: "Secondo una statistica del 1898, la produzione di latticini delle 42 malghe (allora attive in Primiero) era di kg 20.616 di burro, kg 38.072 di formaggio e kg 5.316 di ricotta. Importante sottolineare che dall'anno 1900 in poi c'è stata una costante diminuzione dei capi di bovino dovuta a un continuo aumento dei prezzi che ne consigliarono la vendita." (C. Battisti, 1912).
Per quanto riguarda la lavorazione è interessante quanto riportato in questa testimonianza: "C'erano due specie di poina: quella di capra morbida e saporita e quella affumicata e stagionata che serviva da formaggio grana ancora sconosciuto." (C.Trotter, 1979).
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
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