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Pan de segàla
ZONA DI PRODUZIONE: Tutto il territorio provinciale
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO: Il pane di segale misto si presenta in forma allungata a mo' di filoncino, di pezzatura varia, e di peso variabile da 300 a 600 gr circa, di un bel colore marrone scuro dalla crosta croccante e la mollica morbida ma compatta. Se la percentuale di farina di segale è superiore al 70%, ha una forma rotonda, con un altezza di 1-1,5 cm, perché la concentra-zione di segale influisce notevolmente sulla lievitazione ed in questo caso viene chiamato schiacciata di segale.
Nel pan de segàla riportato in questa scheda ci si riferisce ad un prodotto che presenta una percentuale di segale inferiore al 70%.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Per la preparazione del pan de segàla rinviamo al metodo di lavorazione indicato in calce alla scheda.
MATERIE PRIME E ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE: Ingredienti:
farina di frumento, farina di segala, lievito di birra, sale, cumino, acqua.
Attrezzature: impastatrice/spezzatrice, contenitori di plastica alimentare e acciaio, piastra da forno e attrezzatura minuta.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ: Come viene riportato nel libro di A. Bertoluzza"de coquina”, la produzione del pane con farina di segale era in uso nel Trentino già nel XVI secolo.
Pan de segàla
Ingredienti:
2000 gr di farina di frumento,
1000 gr di farina di segala,
200 gr di lievito di birra,
30 gr di sale,
50 gr di cumino,
1 litro circa di acqua.
Si impastano la farina di frumento, la farina di segala, i semi di cumino, il sale, l'acqua ed il lievito di birra (precedentemente sciolto in poca acqua tiepida). Si lavora l'impasto per alcuni minuti, fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica, che si lascia lievitare per circa un'ora. L'impasto viene quindi lavorato ancora per alcuni minuti e poi diviso in filoncini, che vengono lasciati ulteriormente lievitare per altri 40 minuti. Si cuoce in forno per 30-35 minuti, ad una temperatura di 230 °C.
Per poterne assaporare tutta la sua peculiarità, il prodotto va consumato fresco, entro 2-3 giorni.
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
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