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Formaggio Cesio
Territorio interessato alla produzione: Provincia di Belluno.
La storia: Il nome deriva da un comune della destra Piave, Cesiomaggiore, dove ha sede il caseificio che per primo lo ha prodotto all’inizio degli anni settanta. Oggi viene lavorato con latte raccolto in tutta la provincia di Belluno, zona prevalentemente montuosa e ricca di pascoli, dove è ancora ampiamente diffuso l’alpeggio.
Descrizione del prodotto: Il Cesio è un formaggio a pasta semicotta, semiduro, semistagionato, dal sapore caratteristico intenso e gradevole. Viene venduto anche fresco dopo 15-20 gg. di stagionatura, ma raggiunge la piena maturazione a 40-45 gg. Viene prodotto in forme cilindriche di circa 6 Kg, diametro di 32 cm e altezza di 8 cm. Si presenta di colore bianco, senza screpolature o occhiatura. Il latte utilizzato deriva prevalentemente da vacche di razza Bruna e Bruno Alpina, allevate all’alpeggio e quindi alimentate con foraggi locali ricchi di infiorescenze.
Processo di produzione: Il latte viene riscaldato e addizionato con lattoinnesto specifico prodotto localmente, utilizzando latte crudo contenente fermenti appartenenti a ceppi originari autoctoni, che fa assumere al prodotto caratteristiche qualitative e organolettiche del tutto peculiari. Dopo la coagulazione la cagliata viene rotta e cotta per altri 20-25 minuti a 42 °C circa. La massa viene quindi tolta dal recipiente di cottura, lasciata spurgare e messa in forme. La salatura avviene in salamoia e la stagionatura dura al massimo 50 giorni.
Reperibilità: Il prodotto è reperibile presso la piccola e grande distribuzione in tutto il territorio regionale.
Usi: Il Cesio è un formaggio da pasto, utilizzato anche come ingrediente per ripieni o preparazioni filanti in cottura.
Fonte: Atlante dei Prodotti tradizionali ed agroalimentari del Veneto - Regione Veneto e Veneto Agricoltura |
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