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MELANZANE SOTT'OLIO
Nome dialettale: SCAPICI
Territorio interessato alla produzione: tutte le province
Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Filetti di piccolo spessore di melanzane, acqua, sale, aceto di vino bianco, limoni, olio extraverfine di oliva.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Si utilizzano varietà a buccia scura perché meno tenere. Non ci sono varietà specifiche locali alle quali il coltivatore è particolarmente affezionato. Si utilizzano quelle che si trovano disponibili sul mercato, anche ibridi.
Raccolta: le melanzane debbono essere raccolte quando hanno raggiunto una buona maturazione con il seme ancora nella fase di sviluppo iniziale (prima che incominci ad indurirsi) e prima che la pigmentazione violetta della buccia tenda a schiarirsi. Il periodo di raccolta, a partire da circa 60-70 giorni dopo il trapianto, è concentrato, per la produzione a pieno campo da giugno ad ottobre. La lavorazione delle melanzane raccolte deve avvenire entro le 36 ore successive al raccolto onde evitare eccessive perdite di umidità che conferirebbero una consistenza molliccia che generalmente compromette la buon tenuta alla cottura. Il prodotto va raccolto obbligatoriamente nelle prime ore del mattino perché il riscaldamento del prodotto al sole nella fase di stoccaggio comprometterebbe la consistenza per surriscaldamento. Per la raccolta si usano cassette di plastica forate, per favorire la respirazione del prodotto.
Le melanzane sono lavate in acqua corrente fresca, mondate (peduncolo e buccia) con un coltello, manualmente, e messe in acqua fresca. Successivamente una per una le melanzane vengono tagliate per lungo a filetti a sezione quadrata di circa 0,5 cm. di lato, o con un coltello o con una taglierina, e disposte in una soluzione composta da acqua, sale e limone (30 Kg. di melanzane, 20 lt. di acqua, 4 limoni di media grandezza a pezzi con la buccia, 1,5 Kg. di sale) per tre o quattro ore. Lavate nuovamente in acqua corrente per togliere l'eccesso di sale e la colorazione nerastra del succo, vengono, entro il più breve tempo possibile, sbollettante per 6-10 minuti in acqua ed aceto di vino bianco (tre parti di acqua e una di aceto). Scolate del liquido di cottura, i filetti di melanzana sono adagiati su appositi griglie in acciaio che permettono lo sgrondo e un rapido raffreddamento. Dopo circa 6-7 ore il prodotto freddo viene pressato in apposito torchio per privarlo dell'acqua e dell'aceto. Rimangono sotto pressatura per circa 12 ore: la pressatura deve essere lenta per evitare l'eccessivo insecchimento del prodotto. L'operazione di pressatura può essere fatta anche utilizzando come peso una grossa pietra che appoggiata su un pezzo di legno stagionato di quercia o di rovere e di forma sferica, posto sopra i filetti contenuti in vasi di terracotta smaltata all'interno. In questo caso l'operazione dura circa 3 o 4 mesi. Controllare ogni 15 giorni e verificare la consistenza superficiale , aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva per favorire la separazione dell'acqua che salirà in superficie evitando così muffe. Prima dell'invasamento si rimescolano velocemente con olio extravergine di oliva e sono lasciati per 20-30 minuti a riposare. Condire successivamente con aglio, menta, peperoncino piccante e rimescolare per amalgamare il tutto, aggiungendo olio. Messi in grossi contenitori di vetro avendo cura di pressarli, sono coperti alla superficie di chiusura con olio di oliva. Si tappano e si lasciano riposare in luogo fresco e buio per circa 30 giorni.
Successivamente sono invasettati in contenitori di vetro di più appropriate dimensioni, coperti di olio, chiusi ermeticamente sotto vuoto.
Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Ceste e/o cassette di plastica forare, ceste o vasche chiuse, pentolone in acciaio con cestello per sgocciolatura, fornello di cottura, coltello, vasi di vetro, attrezzatura per sottovuoto.
LOCALI: Locali di lavorazione, stoccaggio.
Elementi che comprovano la tradizionalità: La melanzana è una delle tante ortive particolarmente diffusa nell'area della Valle del Crati. Malgrado esigenze economiche hanno introdotto nella produzione nuove cultivar, resta tradizionale il procedimento e l'uso di aromi locali.
Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005
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