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Sughi(o sugoli)
Materia prima: mosto cotto, mosto.
Tecnologia di lavorazione: al mosto cotto si aggiunge la farina e il mosto crudo. Amalgamando bene il tutto si mette di nuovo a bollire a fuoco lento fino a completa cottura. Si conservano al fresco in luogo scuro e ben areato.
Maturazione:
Area di produzione: Emilia Romagna, Friuli, Lombardia, Marche, Calabria,
Basilicata, Sicilia e, con nomi differenti, in altre parti d'Italia.
Calendario di produzione: autunno.
Note: i sugoli si consumano direttamente tal quali aggiungendo il pan grattato, oppure come contorno per altri piatti. I meno abbienti del Bolognese un tempo preparavano con i sugoli una specialità che si consumava preferibilmente nel periodo pasquale. Seccavano al sole o al fuoco delle bucce di melone che poi facevano bollire nei sughi fino ad ottenere una sorta di candito che volendo si conservava per oltre un anno. Nelle Marche, invece, alla farina di grano si sostituisce quella di mais aggiungendo anche gherigli di noce, mandorle tostate e nocciole. A Treia (Mc) usano conservare i "Sughitti" fino a Natale, periodo in cui vengono consumati per devozione. In tutta la regione Marche, nelle zone rurali, la tradizione dei "Sughitti" ("Sughett" nell'ascolano, "sapetti" verso il confine umbro-abruzzese) é ancora molto diffusa.
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