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MARMELLATA DI POMODORI VERDI
Materia prima: pomodori verdi, preferibilmente della varietà San Marzano, zucchero, succo e buccia di limone.
Tecnologia di lavorazione: Alla fine della stagione estiva, vengono raccolti i pomodori che rimangono sulle piante e che non hanno raggiunto la maturazione.
I pomodori vengono lavati e tagliati a pezzetti dopo aver tolto i semi. Vengono quindi messi a cuocere in un tegame di rame non stagnato dopo aver aggiunto zucchero, succo e buccia di limone tritata. Si lascia bollire il tutto a fuoco lento per circa tre ore, mescolando di tanto in tanto. Quando la marmellata ha
raggiunto una consistenza sufficientemente densa e compatta, si fa raffredare e si versa in barattoli di vetro accuratamente sigillati. Conservata in luoghi freschi e asciutti, preferibilmente poco illuminati, si può consumare anche dopo alcuni anni.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali e le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136.
Materiali utilizzati: caldaio in rame, utensili da cucina, recipienti in vetro a chiusura ermetica.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136.
Per la conservazione: luogo fresco, asciutto e riparato dalla luce.
Stagionatura:
Caratteristiche del prodotto finito: Il prodotto è di colore verde-scuro, molto denso e compatto. Il sapore è caratteristico in quanto, rispetto alle altre marmellate ha un gusto piacevolmente aspro. Si può gustare tale e quale o, meglio ancora, sulle crostate.
Area di produzione: Province di Ascoli Piceno e Macerata, prevalentemente nelle zone interne.
Calendario di produzione: Questa marmellata si produce nei mesi di settembre e ottobre.
Note: Riferimenti bibliografici:
Muzi-Evans, "La Cucina Picena", Muzio Editore, 1991.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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