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COTOGNATA
Materia prima: mela cotogna, limone, zucchero.
Tecnologia di lavorazione: Le mele cotogne lavate, sbucciate e tagliate a quarti vengono messe in un recipiente con acqua e limone per eliminare l'ossidazione.
Una volta preparate si fanno cuocere in acqua con succo e buccia grattugiata di limone.
Quando la frutta è cotta si passa al setaccio aggiungendo una quantità di zucchero uguale al peso del composto ottenuto.
Si lascia terminare la cottura girando sovente il composto, per favorire l'evaporazione dell'acqua. Terminata la cottura si ottiene una purea densa che va versata in forme ed asciugata al sole o con altre forme di calore oppure la si può stendere su di un piano di marmo o di acciaio inossidabile cosparsi di
zucchero, mantenendo uno spessore di circa 1 cm. Quando la composta è asciutta si taglia a seconda della forma dei recipienti utilizzati per la conservazione.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali e le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento a! Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136.
Utensili da cucina; Piano di marmo o di acciaio inossidabile; Recipienti per la conservazione ad uso per alimenti.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136. Per la conservazione i luoghi devono essere asciutti.
Stagionatura:
Caratteristiche del prodotto finito: La cotognata viene servita tagliata in porzioni rettangolari a losanga o con la forma.
Area di produzione: Nella provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nelle 5 Comunità Montane dell'Alta Valmarecchia, del Montefeltro, del Catria e Nerone, del Catria e Cesano, dell'Alto e Medio Metauro.
Calendario di produzione: ottobre-novembre.
Note: Riferimenti bibliografici:
Picchi G. "Atlante dei sapori: le Conserve", Insor, Franco Angeli, Milano 1993.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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