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TOMINO DI TALUCCO
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Formaggio a base di latte di capra o misto (90-95 % latte vaccino; 5-10 % latte di capra), fresco o stagionato. Il peso finito di ciascun tomino è di 80-85 g.
Metodiche di lavorazione: Il latte è riscaldato a 90°C, ed è poi raffreddato a 30-40 °C. Si aggiunge caglio liquido nella misura di 10 cc per quintale di latte. Dopo un’attesa di 10-15’ si effettua la rottura della cagliata con la schiumarola. Si ha poi una breve sosta di 5-10’ e la cagliata è trasferita nelle fascere. Si ha poi un rivoltamento e la salatura. Il prodotto così ottenuto è consumato entro uno o due giorni. Ma esiste anche una tipologia di Tomino di Talucco stagionato. Le forme, tolte dalle fascere, sono depositate su paglia di segale e sono
ulteriormente salate. La breve stagionatura dura una o due settimane, durante le quali si effettua un rivoltamento dei formaggi. Talvolta a fine stagionatura si aggiunge del pepe.
ZONA DI PRODUZIONE: Pinerolese pedemontano. In particolare Talucco (Fraz. Di Pinerolo) e S. Pietro Val Lemina (TO)
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: La caldaia di lavorazione, gli attrezzi di taglio e lavorazione della cagliata in caldaia e gli stampi
sono “lavabili” (acciaio inox, rame stagnato, plastica alimentare)
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il locale di caseificazione non presenta caratteristiche particolari, così come la cantina di stagionatura.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Delforno G. (1981) I formaggi tipici del Piemonte e della Valle d’Aosta. Ed. EDA, p. 194
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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