BRUS
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE
AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Si presenta come una pasta omogenea, cremosa, facilmente spalmabile, di colore bianco, paglierino, grigio – chiaro od anche leggermente verdognolo (se si usano formaggi erborinati); di odore piuttosto intenso e di sapore più o meno fortemente aromatico e piccante. E’ ottenuto dalla fermentazione di pezzi di formaggi o ricotta.
Metodiche di lavorazione: Per la sua preparazione si impiegano generalmente formaggi di tipo diverso, anche in relazione alle zone di produzione: Castelmagno, Ricotta, Robiola, Toma Piemontese, Grana, Murazzano ecc… con eventuale aggiunta di: latte fresco, crema di latte o distillati.
Dopo l’eliminazione della crosta i formaggi vengono grattugiati (se a pasta dura), oppure tagliati in piccole scagliette.
Il tutto viene miscelato ed impastato ed introdotto in barattoli o in vasi di vetro o terracotta.
All’impasto ottenuto si aggiunge spesso una certa quantità di latte fresco, o della crema di latte.
Si lascia fermentare il tutto in un luogo fresco per alcuni giorni, avendo cura di mescolare ogni tanto con un cucchiaio di legno.
Quando il prodotto assume l’aspetto cremoso, si arresta la fermentazione aggiungendo, ma non in tutte le zone, alcool etilico o altri distillati come la grappa, nella misura di 20 – 25 cc per Kg di prodotto. Tra le aree piemontesi in cui non si aggiungono alcolici al Brus ricordiamo la zona di Murazzano (aggiunta di solo latte) e quella di Acqui (aggiunta di sale e acqua).
Durante la fase di maturazione i recipienti vengono ricoperti con chiusure non ermetiche.
Al fine di aromatizzare maggiormente il prodotto, in alcuni casi viene aggiunto una foglia di alloro, aglio, rosmarino o altre erbe aromatiche.
Dopo 20 – 30 giorni dalla preparazione, il Brus è pronto per il consumo.
ZONA DI PRODUZIONE: Tutto il Piemonte.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: Vasi in terra cotta o in vetro, in alcuni casi si utilizzano recipienti di legno con fondo forato.
Mestoli e spatole in legno o in alluminio o in acciaio inox, taglieri in legno od in teflon per il porzionamento dei formaggi.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: La produzione avviene nel laboratorio o nella cucina. La stagionatura avviene generalmente in cantine naturali.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO
PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Oltre alle testimonianze orali si ricorda:
Delforno G.: Una tipica preparazione casearia piemontese: il Brus. Notiziario economico, C.C.I.A.A, Cuneo, a. 29, gennaio 1974, n. 1, pp. 3-5
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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