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Salsiccia
Area di produzione: Montagna e collina lucana.
Materie prime: Carne suina di prima scelta di suini allevati localmente.
Materiali e attrezzature per la preparazione, condizionamento e imballaggio: Tompagno in legno, tritacarne azionato manualmete, pertiche di legno, vescica di maiale, recipienti di terracotta smaltati.
Tecnica di lavorazione e conservazione: Dopo la macellazione del suino, la carne viene lasciata riposare in un locale freddo per 24 ore. Quindi si procede alla sezionatura e al taglio delle parti di carne selezionate (spalla, filetto, coscia) realizzato a punta di coltello o con l'ausilio di tritacarne azionati manualmente. Alla carne vengono aggiunti, a seconda della zona, solo sale e semi di finicchietto selvatico oppure sale, peperoni secchi dolci in polvere o piccanti (questi ultimi possono essere somministrati anche a pezzetti), semi di finocchietto selvatico. Dopo l'impasto degli ingredienti, si procede all'insaccatura con strumenti azionati manualmente in budelli naturali. La salsiccia preparata viene appesa su pertiche di legno e lasciata asciugare in un locale dotato di focolare acceso in caso di elevata umidità relativa dell'ambiente. La durata dell'asciugatura varia all'incirca tra i 20 e i 30 giorni. Una volta asciugate, le salsicce vengono conservate sotto sugna (com recipienti si usano tra gli altri la vescica di maiale e contenitori di terracotta smaltati all'interno) o sott'olio e mantenute in ambiente fresco. La salsiccia può essere consumata nell'arco di un anno intero.
Locali di stagionatura e/o conservazione: Cantina o opportuno locale fresco.
Caratteristiche del prodotto finito: Lunghezza dei capi variabile da zona a zona, diametro di circa 3 cm, colore rosso intenso (presenza di peperone) o rosso carne con variegature bianche del grasso per quelle senza peperone, consistenza morbida, sapore di carne suina aromatizzata, a volte piccante.
Periodo di produzione: Periodi freddi che vanno da fine autunno a tutto l'inverno.
Riferimenti storici: 1. Marco Gavio Apicio, De re coquinaria, I sec. d.C.
2. I.N.S.O.R.: Atlante dei prodotti tipici: i salumi, 1989
3. Touring Club Italiano, Guida all'Italia gastronomica, 1969
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