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Padraccio
Area di produzione: Falde del Pollino.
Materie prime: Latte crudo di capre al pascolo.
Attrezzature di lavorazione: Monaco, caldaia in rame, tino, tavolo spersore, ruotolo e piccoli strumenti in legno, fuscelle in giunco.
Tecnica di lavorazione: Il latte crudo di capra si riscalda sul fuoco a legna fino alla temperatura di 90°C in una caldaia di rame stagnato (caccavo): quando la temperatura è scesa a 35-36°C si aggiunge il caglio di capretto o di agnello aziendale. Dopo circa 30 minuti la cagliata è pronta per essere rotta con il ruotolo o scuopolo in legno in modo violento, fino ad ottenere dei grani di cagliata della dimensione di chicchi di riso. Dpo averla lasciata riposare la si raccoglie sotto sale, quindi i pezzi di cagliata vengono estratti e lavorati con le mani fino a fargli assumere la caratteristica forma sferica o ovoidale (padda) del diametro di 10-25 cm. Le forme dopo una leggera salatura vengono di norma consumate fresche.
Locali di stagionatura:
Caratteristiche del prodotto finito: La forma è cilindrica o ovoidale del diametro di 10-25 cm, con pasta morbida se viene consumato fresco. La pasta è di colore bianco.
Note: E' un prodotto da consumo fresco.
Riferimenti storici: I.N.S.O.R.: Atlante dei prodotti tipici: i formaggi.
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