Gubana, Gubane, Gubanza
Produzione: Valli del Natisone e Cividale.
Dolce di pasta lievitata, con ripieno, cotto a forno, di caratteristica forma a chiocciola compatta. Il ripieno, a crudo, non può essere inferiore al 40% del peso complessivo.
Gli ingredienti di base sono farina di frumento, zucchero, uva passa, uova, burro, olio di semi, noci, pinoli, latte, sale, limone in essenza o scorze, vaniglia. E' facoltativo aggiungere biscotti o amaretti, grappa, sliwovitz, liquori, distillati, cacao amaro in polvere, frutta candita, miele, mandorle e/o nocciole, margarina vegetale, malto. La metodica degli impasti è prerogativa di ogni singolo laboratorio.
La Gubana, la cui culla sono le Valli del Natisone, è oggi il dolce che assume sempre più il ruolo di simbolo dei prodotti da forno friulani in quanto tradizionalmente preparato in tutta la provincia di Udine a livello famigliare e, sempre più spesso, anche in laboratori artigianali.
Cubana Anzi Cubane - La Guida gastronomica d'Italia del Touring Club, anno 1931, parla della gubana come una rinomatissima specialità del Friuli.
Con questo nome però si intendono sia un tipo di dolce a pasta sfoglia riempita con frutta secca ed altri ingredienti e arrotolata a spirale, tipico della città di Cividale, sia dolci sempre ripieni che si confezionano con pasta lievitata, diffusi nelle Valli del Natisone, alle spalle della cittadina longobarda, e nel Goriziano e nella provincia di Trieste, detti - con varie sfumature di grafia - potizza o presniz.
Molte informazioni e ricette, tratte anche dalle raccolte di case nobiliari, sono raccolte nel già più volte citato libro di Giuseppina Perusini, Mangiare e bere friulano, ove l'autrice fa risalire il nome di gubana alla parola slovena guba che significa piega, e indica in ricettari medievali e rinascimentali tracce di un dolce simile, ripieno di mandorle, pinoli, noci, datteri, il tutto tritato e cosparso di miele e confezionato con due sfoglie di pasta, che per altro già i romani preparavano.
Interessante la ricetta tratta dai manoscritti dei conti de Claricini nella quale fra gli ingredienti figurano erbe aromatiche come maggiorana, mentuccia, erba sutiva non indicate altrove e che fanno pensare ad un più antico e paesano sistema di confezione.
Fonte: Cibario del Friuli Venezia Giulia - Atlante dei prodotti della tradizione - ERSA, 2002.
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