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Bondiola al sugo d'Este
Territorio interessato alla produzione: Este, provincia di Padova
La storia: La bondiola al sugo è un prodotto tipico della tradizione contadina estense, ottenuto nel periodo invernale dalla macellazione del maiale. La particolarità di questo insaccato, prodotto anche in altre zone del Veneto, è legata all’utilizzo di particolari vini per aromatizzare l’impasto, che donano al prodotto un sapore delicato e tipico. Dal 1941 esiste nel comune di Este uno stabilimento industriale che ne produce una notevole quantità di ottima qualità.
Descrizione del prodotto: La bondiola è un insaccato di carni suine, prodotto con le parti non utilizzate per la produzione dei salumi. Si presenta di forma sferica del peso di 500-600 grammi. Il termine “al sugo” sta ad indicare che nell’impasto, come aromatizzante, viene aggiunto vino dolce, nella fattispecie il Colli Euganei Moscato o, il Marsala, che dona al prodotto un sapore particolarmente gradevole.
Processo di produzione: Per la produzione della bondiola al sugo si utilizza la carne suina, compresa la “cotenna”, ricavata soprattutto dalla testa e dalla gola dell’animale; alcuni aggiungono anche una percentuale di carne bovina ricavata dalla testa. Alla carne finemente tritata si addizionano il sale, la concia (fatta con una miscela di aromi naturali variabili per tipologia e quantità a seconda delle usanze) e vino aromatico. L’impasto viene insaccato in vescichette di suino o di vitello pulite accuratamente e preventivamente salate. Dopo l’asciugatura, effettuata in ambiente con temperatura di circa 20°C per circa 24 ore, il prodotto è pronto per il consumo.
Reperibilità: Durante il periodo invernale il prodotto è reperibile nella zona del basso padovano, presso rivenditori e ristoranti o direttamente presso i produttori.
Usi: La bondiola al sugo si consuma dopo essere stata bollita in acqua e aromi per circa un paio d’ore. Si accompagna con verdure bollite o col cren.
Fonte: Atlante dei Prodotti tradizionali ed agroalimentari del Veneto - Regione Veneto e Veneto Agricoltura |
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