Bondiola di Castelgomberto
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La storia: Le bondiole sono insaccati tipici che si producono con la carne di maiale. Hanno una forma contenuta e tondeggiante che permette all’impasto di conservarsi più fresco rispetto a quello dei Cotechini. Creata per utilizzare anche gli avanzi del budello utilizzato per altri insaccati. La bondiola appartiene da secoli alla tradizione alimentare patavina e vicentina. La variante “con la lingua” contiene la lingua salmistrata del maiale e tradizionalmente si mangia il giorno de l’Assènsa (dell’Ascensione). Questo prodotto è citato da Giuseppe Maffioli nella raccolta di ricette di cucina tipica padovana, ma testimonianze della sua tradizionalità sono presenti anche nel testo “Civiltà rurale di una valle veneta. La Valle Leogra”, edito dall’Accademia Olimpica di Vicenza.
Descrizione del prodotto: La bondiola è un insaccato di carne di maiale realizzata con lo stesso impasto del cotechino (carni, cotica, parti muscolari più dure, eventualmente lardo) a cui vengono aggiunti sale e pepe, cannella e chiodi di garofano. Il tutto viene insaccato in ritagli avanzati di budello di vacca o in vesciche di vitello, o nella vescica del maiale stesso. Il prodotto assume una forma tondeggiante, del peso medio di 800g e presenta un sapore simile a quello dei cotechini, speziato e leggermente piccante. La variante con la lingua assume un sapore più marcato.
Processo di produzione: Le carni e le cotiche, nelle proporzioni codificate dalla tradizione contadina, vengono macinate singolarmente, impastate, rimacinate assieme ed insaccate a mano, o mediante apposita attrezzatura. La lingua, qualora venga inserita, viene spellata, ripulita e salmistrata, mantenendola per qualche ora sotto sale e spezie e viene poi inserita all’interno dell’insaccato, ponendo attenzione nell’evitare che restino all’interno bolle d’aria che potrebbero compromettere la riuscita del prodotto. Quindi si lega a forma di sacchetto. Il prodotto va asciugato in stanze fresche (temperature tra i 18 e i 12° C) e con ricircolo naturale d’aria, con finestre protette da reticelle e da esche contro mosche e roditori, per alcuni giorni. La conservazione avviene, come sempre per gli insaccati, in luoghi freschi e umidi, ma il prodotto va comunque consumato entro una trentina di giorni.
Reperibilità: La bondiola si può trovare presso i produttori o alcuni rivenditori durante il periodo invernale. La variante con la lingua, prodotta in quantità ridotta, ha ovviamente una reperibilità inferiore, tuttavia si può trovare presso alcuni produttori, rivenditori o nei menù di alcuni ristoranti durante il periodo invernale.
Usi: La bondiola si consuma come un cotechino, dopo una cottura in acqua si accompagna col cren, col radicchio o con delle verdure bollite.
Fonte: Atlante dei Prodotti tradizionali ed agroalimentari del Veneto - Regione Veneto e Veneto Agricoltura |
