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Cornioi di Crespadoro
Territorio interessato alla produzione: Alta valle dell’Agno Chiampo (VI) ed in particolare il comune di Crespadoro (VI).
La storia: La consuetudine di raccogliere questi molluschi è molto antica ed alcuni vi riconoscono usanze alimentari dei Cimbri, il popolo di origine germanica che colonizzò queste montagne nel Medioevo. La tradizione della raccolta e vendita di chiocciole nel comune di Crespadoro è infatti antichissima, e risale sicuramente all’età medioevale quando era attivo uno dei mercati principali del nord Italia. Vi sono pubblicazioni del 1600 in cui si riferisce di nobili vicentini che inviavano la loro servitù a far provvista di cornioi di Crespadoro considerati una vera leccornia.
Descrizione del prodotto: I corgnoi sono chiocciole selvatiche, raccolte ed allevate prima della vendita, appartenenti alla specie “Helix Pomatia” varietà opercolata, l’unica che chiude con un opercolo il proprio guscio. Tale procedimento le permette di svernare e permette ai raccoglitori/allevatori di trasportarla facilmente nei mesi freddi. Il corpo è un mollusco molle ed è costituito dalla testa, con una bocca e quattro tentacoli, e dal piede, formato da numerosi tubercoli irregolari. Il colore del guscio varia molto in quanto dipende dall’alimentazione e dal tipo di ambiente circostante. Le dimensioni sono variabili dai 25 mm a oltre i 36 mm di diametro boccale; il peso va dai 17 g ad oltre 25 g.
Processo di produzione: La raccolta è consentita solo nel periodo estivo ed è fatta generalmente a mano o con l’aiuto di un attrezzo, il “raspa-cornioi”, per prelevare le chiocciole interrate. Le chiocciole, dopo la raccolta, vengono sistemate nella “corgnolara”, un piccolo recinto di rete metallica, sistemato in luogo protetto dalla luce diretta del sole, in cui è stato preparato un letto di sabbia di 30-40 cm di spessore, dove vengono alimentate con erba fresca, zucca e altro. La commercializzazione si effettua nel tardo autunno.
Reperibilità: Il prodotto è reperibile del tardo autunno direttamente presso i produttori nella zona oppure nei ristoranti e durante le sagre e le manifestazioni locali.
Usi: La carne dei corgnoi è ricca di proteine e minerali, e povera di grassi. Si consuma tradizionalmente. Dopo una lunga bollitura (almeno 8 ore) in un tegame, speziate e abbinate alla polenta.
Fonte: Atlante dei Prodotti tradizionali ed agroalimentari del Veneto - Regione Veneto e Veneto Agricoltura |
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