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Lardo in Salamoia
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali: LARDO DEL BASSO VICENTINO; LARDO IN SALAMOIA; LARDO STECCATO CON LE ERBE
Territorio interessato alla produzione: Basso vicentino e Altopiano di Asiago
La storia: L’utilizzo del “lardo”, sia come condimento che come companatico, è molto antica e legata alla tradizione dell’allevamento dei suini nella civiltà contadina. Il lardo, utilizzato molto in passato sia come alimento che come conservante naturale per prodotti a base di carne, mantiene a tutt’oggi una certa importanza soprattutto nella preparazione di piatti tradizionali. Il lardo in salamoia è una variante tipica dell’Altopiano di Asiago. Questo metodo di preparazione del prodotto sotto sale è stato creato per consentirne una conservazione più prolungata. Il lardo steccato con le erbette è un’altra variante che permette la conservazione di questo prodotto, e che mantiene integro il suo gusto particolare e il suo alto potere energetico.
Descrizione del prodotto: Si tratta del grasso sottocutaneo del maiale, maggiormente presente vicino al fegato, nella zona renale e sui fianchi dell’animale. Si presenta in forme squadrate, di colore biancastro. Fuso diviene strutto (colà, ònto). Talvolta viene conservato arrotolato all’interno di budelli ciechi della cavità appendicolare del cavallo o della mucca caratterizzata da una maggior capienza la c.d. Mànega. Nella variante steccato si presenta di colore bianco-rosato, con ben visibili in superficie le spezie utilizzate.
Processo di produzione: Il lardo, liberato dalla cotenna, viene dapprima ridotto in forme geometriche, generalmente quadrate, dette medène o tej, quindi ricoperto di sale grosso e posto su assi di castagno inclinate per 4/5 giorni. Dopo questo trattamento viene sistemato in una cassa coperta di sale protetta dalla c.d. moscaròla. In alcune famiglie, dopo la salatura, le forme di lardo scrollate dal sale residuo vengono appese ai travi (o alle pertiche) in cantina e legate con dei classici incastri di rami di salice giallo, particolarmente flessibile (le c.d. stròpe, da cui stropàre=legare). Il lardo si può arrotolare in modo che la cotica rimanga esterna, oppure, senza cotica, insaccato all’interno di un budello capiente, la manèga e legato con dello spago (ogni 2 cm come la soprèssa). Se conservato intero, il lardo viene tagliato a fettine e mangiato come companatico. Se invece viene fuso deve essere filtrato e riposto in olle di terracotta (con l’interno smaltato), in bocce di vetro scuro o nella vescica di maiale. Il lardo in salamoia, dopo essere stato cosparso di spezie, viene immerso in acqua precedentemente bollita e lasciata raffreddare. Sopra al lardo viene messo un gran peso e il tutto lasciato in salamoia per almeno 60 giorni. Secondo un’antica credenza popolare, l’operazione deve essere effettuata in luna calante altrimenti il lardo ingiallisce. Trascorso il tempo di salamoia il lardo viene lasciato a sgocciolare ed asciugare su un tavolo di legno, successivamente viene messo sottovuoto e conservato in frigo o in luoghi freschi e asciutti. Il lardo alle erbette invece si prepara distribuendo omogeneamente un strato di circa mezzo centimetro di sale sulla parte superiore, per 7-8 giorni. Successivamente i pezzi vengono sbattuti del sale non assorbito e si aggiunge un trito di pepe, uno spicchio d’aglio, peperoncino secco, dei semi di cumino, distribuendo il tutto sulla superficie superiore; si favorisce l’assorbimento battendolo un po’ sulla superficie. Il pezzo di lardo viene messo in morsa per 2-3 ore per ottenere una pressione costante su tutto il pezzo con 4 stecche di legno di acacia priva della corteccia. Si appende in cantina, assieme agli altri insaccati, a maturare per 90-120 giorni.
Reperibilità: Il lardo è un prodotto di facile reperibilità. Si può trovare direttamente presso i produttori oppure presso rivenditori al dettaglio della zona e delle limitrofe aree del padovano e del veronese. Anche la variante alle erbette si può trovare con una certa facilità nella zona di produzione, mentre quello in salamoia viene prodotto solo da alcune famiglie per l’autoconsumo.
Usi: Il lardo può essere consumato crudo, tagliato a fette sottili, mangiato assieme al pane o per rivestire la faraona cotta al forno (cotta sotto ònto) in modo da mantenere la carne morbida ed insaporirla. Se fuso, viene utilizzato come conservante (per ricoprire cotechini, pezzi d’oca o altre carni messe in otri o vasi) oppure come condimento per piatti di verdure.
Fonte: Atlante dei Prodotti tradizionali ed agroalimentari del Veneto - Regione Veneto e Veneto Agricoltura |
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