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Salado della Pedemontana Trevigiana
Territorio interessato alla produzione: I comuni della Pedemontana est della Marca trevigiana (da Valdobbiadene a Vittorio Veneto).
La storia: Il salado della pedemontana trevigiana, come pure la soppressa della medesima area, sono famosi da tempi immemorabili come ‘marenda del contadin’, citata nei tipici proverbi ‘polenta sopresa e vin, medesine del contadin’, oppure ‘pan vin e sopresa … e de altro no me interesa’. I salumi trevigiani sono citati nei vari libri del Maffioli, come “La cucina trevigiana”. L’allevamento dei maiali è antichissimo e tipico della civiltà contadina caratterizzata da povertà e ristrettezze. È in questa particolare situazione storico economica che si inseriscono le varie lavorazioni delle carni dei suini atte alla conservazione di tutte le parti dell’animale.
Descrizione del prodotto: La forma del prodotto è cilindrica con un diametro variabile tra 6 a 8 cm ed una lunghezza dai 20 ai 30 cm. Il peso del prodotto finito si aggira sui 600 - 700 grammi. Il salame della Pedemontana travigiana è caratterizzato dal profumo conferito dall’uso del vino Prosecco con cui si bagnano le carni macinate. A prodotto finito presenta profumo accentuato e tipico con assenza di odori anomali. Per quanto riguarda la sensazioni gustative, si presenta morbido, pieno e armonioso. Al taglio mostra un’omogenea distribuzione e proporzione di grasso e magro, un colore rosso intenso per la carne magra e bianco per il grasso, nonché un buona tenuta della fetta al taglio.
Processo di produzione: Il prodotto è ottenuto utilizzando parti magre di maiale (spalla e trito per un totale del 65 - 70%) e parti grasse di maiale quali pancetta e gola (25% e 5-10% circa), macinate con stampo a fori da 6 mm. L’impasto viene insaporito al 2,4 - 2,8% con sale (marino), aromatizzato con pepe e vino Prosecco DOC. I locali di lavorazione sono stanze pulite e sanificate, mantenute a bassa temperatura durante il ciclo di lavorazione, durante il quale si utilizzano supporti e attrezzi in acciaio inox. Dopo una accurato mescolamento, finito a mano, viene insaccato in budello naturale. La legatura si fa a mano. L’asciugatura avviene in un locale a se stante, a temperatura variabile secondo un ciclo stabilito (da 12 a 23°C) per 6 giorni con una umidità tra 78 e 88%. La stagionatura, anch’essa in un locale a se stante, dura almeno un mese a temperature comprese tra 11 e 13°C.
Reperibilità: Il prodotto si trova facilmente in vendita, durante tutto l’anno presso la piccola distribuzione nella zona di produzione e della provincia trevigiana in genere.
Usi: Il salame è un insaccato da gustare crudo come stuzzichino o antipasto, ma è anche ottimo cotto alla brace e gustato con la polenta abbrustolita.
Fonte: Atlante dei Prodotti tradizionali ed agroalimentari del Veneto - Regione Veneto e Veneto Agricoltura |
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