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Schenal (lombo di maiale affumicato)
Territorio interessato alla produzione: I comuni della pedemontana della Marca trevigiana
La storia: Il canonico Giovanbattista Barpo, già menziona il confezionamento di ‘prosciutti e soppressate’ nel suo volume Le delizie dell’Agricoltura e della Villa del 1632. Per ‘prosciutti’ si intendono qui le carni da pezzi interi (cosce, spalle, lombi) salate sottoposte a leggera pressione per favorire l’estrazione dell’acqua «Il porco, per la salatura, necessita di sale minuto e ben asciutto … Le carni salate (i prosciutti e le soppressa te), a volerle conservare in modo certo, sommergile (se vuoi) nell’olio o nel burro cotto dopo averle affumicate, che non si guasteranno mai: assorbono poco olio e la sporcizia va al fondo, cosicché l’olio non patisce e nemmeno la carne si fa rancida, ma sta morbida e fresca come il giorno che ve la ponesti, e meglio».
Descrizione del prodotto: Lo “Schenal” è una carne salata di maiale derivata dal lombo intero che viene trattato esternamente con sale e spezie e quindi leggermente affumicato per favorire la conservazione. La forma finale del prodotto è quella di un parallelepipedo schiacciato. Presenta una colorazione rosa-brunita e un sapore molto gradevole e aromatizzato.
Processo di produzione: Per ottenere lo “Schenal” si utilizzano esclusivamente carni suine provenienti da animali nati e allevati in aziende zootecniche della provincia di Treviso che appartengono a razze tradizionali. Dopo l’uccisione dell’animale, il lombo intero del maiale viene disossato mantenendo il suo lato grasso. Viene quindi salato e aromatizzato esternamente con sale marino grosso (3.5-4%) e aromi di pepe, cannella, chiodi garofano, ginepro, alloro per 15 giorni ed umidità tra 75 e 85% . L’asciugatura avviene in stanza specifica a temperatura di 12-23°C per 8 giorni. L’affumicatura è fatta con fumi di vite, frassino e rosmarino per 12 ore, mentre la stagionatura avviene per almeno di 60 gg a temperature comprese tra 11 e 13 °C.
Reperibilità: Il prodotto è facilmente reperibile presso ristoranti, agriturismi, produttori e macellerie in tutta la zona di produzione.
Usi: Il lombo di maiale affumicato è un ottimo prodotto che si presta ad essere consumato sia crudo che cotto nella preparazione di secondi piatti o come condimento per zuppe e minestre.
Fonte: Atlante dei Prodotti tradizionali ed agroalimentari del Veneto - Regione Veneto e Veneto Agricoltura |
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