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Pinza Bolognese
Territorio interessato alla produzione: intero territorio della provincia di Bologna.
Descrizione sintetica del prodotto: La Pinza Bolognese è un dolce caratterizzato dalla presenza di un ripieno a base di mostarda tradizionale bolognese, uva sultanina ed eventualmente pinoli. Generalmente di forma oblunga con i bordi arrotondati. Al taglio appare la cornice chiara dell’impasto che raccoglie l’amalgama scura del ripieno. La Pinza presenta una pasta compatta al taglio e il caratteristico sapore di mele cotogne proprio della mostarda tradizionale bolognese.
Lavorazione:
Si inizia con la preparazione dell'impasto base amalgamando farina, uova, burro, zucchero, fino ad ottenere un composto morbido da lavorare in modo da ottenere una sfoglia dello spessore di circa 1 centimetro. Si procede, poi, alla fase di farcitura stendendo sulla pasta la mostarda tradizionale bolognese, l’uva sultanina, i pinoli, altri ingredienti come i fichi secchi, noci. A questo punto la pasta viene richiusa avendo cura di incorporare al suo interno il ripieno.
La cottura viene fatta in forno; la durata è di circa 20-30 minuti con temperatura di 180°-200°C circa.
Storia: Nel 1644 l’agronomo bolognese Vincenzo Tanara, nella sua opera “L’economia del cittadino in villa”, descrive un dolce preparato nelle campagne del contado bolognese, noto con il nome di Pinza. Quella descritta da Tanara ha forma ovata e un ripieno di uva secca, caratteristiche riscontrabili nel dolce ancora oggi preparato in provincia di Bologna. Nel tempo la Pinza si è arricchita nel ripieno, con l’aggiunta della mostarda tradizionale bolognese, prodotto a base di mele e pere cotogne conosciuto fin dall’antichità e impiegato per farcire altri dolci della gastronomia bolognese.
In numerosi vocabolari del dialetto bolognese, come quello redatto da Gaspare Ungarelli e pubblicato nel 1901, la Pinza, o meglio Penza, è definita un dolce della tradizione contadina, preparato principalmente durante il peiodo natalizio con l’impiego di uva passa e mostarda tradizionale bolognese.
Fonte: http://www.ermesagricoltura.it/wcm/ermesagricoltura/rivista/2007/gennaio/ra0701098r.pdf
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